sebuah rangkuman hasil pembelajaran
Lemak daging
Lemak berada dalam komplek yang berikatan dengan air dan protein. Denaturasi protein menyebbakan terbentuknya drip-drip lemak. Ini merupakan Indikasi kualitas daging yang buruk karena daging telah kehilangan lemak sehingga rasa gurih berkurang. Ada 2 macam lemak dalam aging berdasarkan posisi keberadaanya:
1. Marbling
Penyebaran lemak didalam daging . daging marbling cocok untuk pembuatan steak.
2. Finish
Penyebaran lemak dipermukaan(diluar) daging, contohnya gajih. Daging finish mutunya lebih rendah karena mudah teroksiasi
Kandungan lemak daging 18-30% tersusun atas gliserida dan FFA. Perbedaan jenis asam lemak akan menentukan melting point dan palatabilitas daging.
Teori penyebaran asam lemak ada 3
1. Even distribution
2. GS3 atau GU3
3. Random distribution
Tidak ada aturan bagaimana gliserida dapat berikatan dengan SFA/UFA, jadi semua mempunyai kesempatan/peluang yang sama (GS 3, GU3, GS2U,GSU2)
TEORI RANDOM DISTRIBUSI TERBATAS. Mengatakan bahwa tidak semua asam lemak tersebar merata dalam trigilerida namun yterbatas Karen aktivitas enzim sehingga dihitung berdasarkan hasil random distribusi.
4. Restrichted Random distribution
PENGOLAHAN SOSIS
SOSIS adalah bahan makanan (system emulsi) yang terbuat dari daging giling yang dihaluskan dan dicampur dengan bumbu-bumbu, filler,binder yang dimasukkan akan wadah selongsong sehingga bentuknya simetris.
Factor yang harus diperhatikan dalam pembuatan sosis adalah
1. Daging
Daging lean meat lebih baik digunakan dari pada fat meat karena mudah dicincang, sebagai pembentuk body sosis yang baik, emulsifier dan sumber protein aktin myosin. Fat meat susah dicincang dan penyebaran lemak dalam system emulsi tidak merata.
2. Lemak
Lemak yang dianjurkan dalam pembuatan sosis adalah 20-25%. Lemak merupakan pembentuk emulsi, memberi palatabilitas. Biasanya digunakan minyak nabati seperti minyak jagung.
3. Bahan curing
Dianjurkan tidak melebihi 200 ppm pada produk sosis. Senyawa untuk curing adalah garam sendawa ( natrium nitrat dan atau natrium nitrit). Keberadaan senyawa ini akan memperbaiki warna merah pink stabil.
4. Bahan pengisi (filler)
Bahan pengisi berasal dari bahan sumber karbohidrat. Biasanya adalah tepung terigu sebanyak 3%. Filler akan berikatan dengan air membentuk masa (pada saat emulsifikasi) dan mengalami gelatinisasi pada proses pengasapan atau perebusan sehingga membantu stabilitas emulsi.
5. Bahan pengikat (binder)
Bahan pengikat nerasal dari bahan sumber protein, contohnya adalah susu skim. Biner akan berikatan dengan air membetuk masa, memperkuat kemmapuan emulsifier daging sehingga emulsi semakin stabil
6. Garam
Garam digunakan untuk memperbaiki rasa, mengekstrak dan melarutkan aktin myosin yang berperan sebagai emulsifier dan berfungsi untuk menghambat aktivitas mikrobia.
7. BTP
Biasanya ditambahkan bahan pengenyal (STPP), Penstabil emulsi lesitin, vitamin C sebagai antioksidan.
8. Casing
Casing yang digunakan bisa casing alami dari usus kambing atau babi dan casing sintetis (dapat dimakan
9. Formula
Proses untuk membuat sosis terdiri dari pemotongan,curing,penggilingan,emulsifikasi (chopper), pemasukan dalam casing,pemilinan, pengasapan,perebusan
1. Pemotongan
Daging dipotong dan dihilangkan lemak dipermukaanya
2. Curing
Daging potong ditambah dengan campuran garam nitrit nitrat dan disimpan dalam lemari es selama 24 jam.
Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink.
3. Penggilingan
Daging curing digiling dan ditambah garam untuk melarutkan dan mengekstrak aktin, myosin
4. Emulsifikasi
Daging giling dimasukkan dalam chopper ditambahkan minyak jagung, bumbu-bumbu, air es, tepung terigu, susu skim , sampai halus dan merata terbentuk emulsi stabil yang ditandai dengan daging tidak lengket pada jari.
Hal yang perlau diperhatikan adalah waktu emulsifikasi. Waktu tidak boleh terlau lama karen akan menyebbakan overchopper, yaitu fenomena terbetuknya drip-drip karena pemecahan globula lemak memperbanyak luas permukaan globula sehingga protein aktin miosin tidak mampu lagi berfungsi sebagai emulsifier ,meyelebungi semua globula. Overchopper ini mengakibatkan emulsi menjadi tidak stabil.
Suhu chopping yang tinggi dapat mengakibatkan denaturasi protein, WHC menurun, kemampuan meyelubungi globula lemak menurun sehingga emulsi tidak stabil.
5. Pemasukan dalam casing
Emulsi dimasukkan dakam cetakan dan casing hingga casing terisi penuh dan tidak ada rongga udara/ruang kosong namun tidak boleh terllau padat .Casing bia berasal dari usu kambing(alami) atau dari celuloasa/plastic (sintetis)
6. Pemilinan
Emulsi sosis dalam casing dipilin dengan benang atau tali sepanjang 10-15 cm kemudian digantung untuk pengasapan
7. Pengasapan
Pengasapan dilakukan pada suhu 70 derajat Celcius selama 30 menit, asap diusahakn menempel dan masuk ke dalam casing sehingga sosis berflavor asap.
PPengasapan adalah suau cara pengawetan bahan makanna terutama pada dging dan ikan.
Fungsi asap sebagai bahan pengawet karena :
-penggunaan suhu tinggi mempunyai efek pengeringan
-asap mengandung senyawa antioksidan fenol sehingga mampu mencegah oksidasi lemak
-asap member efek antiseptis dan germiside karena adanya kombinasi pengasapan, pengeringan dan pemanasan, adanya komponen fenol dan aldehid mencegah perumbuhan mikrobia.
Efek terhadap kualitas
- Daging menjadi empuk karena adanya kombinasi suhu tinggi dengan kelembaban relative tinggi
- Kenampakan menjadi mengkilap karena ada aldehid, fenol,resin
- Memberikan flavor yang baik karena terdpat komponen fenol, asam karboksilat dll. Fenol sangat berperan dalam pengasapa sehingga dijadikan idek kualitas pada pengasapan.
- Asap memberikan warna menarik akibat adanya rekasi antar asam amino (reaksi maillard)dalam daging.
- Pengasapan suhu tinggi mengurangi residu nitrit
Pengaruh pengasapan
- Pengasapan tidak banyak mempengaruhi jumlah lemak dan protein, tetapi berpengaruh besar pada kandungna air.asam amino lisin mengalami penurunna drastic, beberapa vitamin larut air mengalami penurunna, thiamin, niasin, riboflavin juaga akan hilang
- menghilankan Reaksi NO dengan protein daging membentuk nitrisamin yang berfifat karsinogen
- Timbulnya senyawa yang bersifat racun seperti benzo (L)pyrene pada pengasapan secara traditional Karen penggunaan suhu tinggi
8. Perebusan
Sois asap direbus selama 100 derajat Celcius selama 10 menit. Tujuan perebusan aalah untuk mematangkan sosis dan menghilangkan asap yang menempel.
No comments:
Post a Comment