sedikit rangkuman untuk belajar..
Warna Pada Daging
Merupakan sifat kualitas yang penting karena merupakan persepsi awal konsumen. Pigmen yang berhubungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin terutama alam aliran darah dan mioglobin yang terdapat alam sel. Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggungjawab pada warna daging.bentuk mioglobin salah satunya adalah oxymioglobin.
Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous) menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang, namun, warna dari daging tetap coklat karena atom besi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi. daging yang demikian masih menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak (Cross, dkk., 1986).
Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu, maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.
Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin tereduksi Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat, hijau, dan senyawa –senyawa dengan penampilan memudar.
Ada 2 macam warna daging, yaitu
1. PSE (Pale Soft Exudative)
Daging berwarna light red. Hal ini disebabkan perlakukan pada hewan sebelum disembelih. Biasanya hewan dikarantina sebelum disembelih dan diberikan pankan Apabila pakan yang dimakan oleh hewan banyak maka kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsi akan dirubah dalam tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan didalam hati dan otot. Selama hewan hidup ATP banyak diproduksi dari metabolise glikogen secara aerob. Ketika hewan telah mati maka ATP yang tersisa masih banyak sehingga mengakibatkan waktu umtuk masuk fase rigor mortis lama,setelah hewan mati,glikogen dirombak menjadi asam laktat dalam kondidi anaerob. Asam laktat yang terbentuk banyak dan akan terakumulasi sehingga menyebabkan penurunan PH cepat dan tajam.PH yang turun mengakibatkan WHC protein turun dan memperbanyak air bebas. Air bebas akan melarutkan mioglobin. Hal ini akan membuat warna yang terbentuk adalah light red.
2. DCM (Dark Firm Muscle).
Apabila pakan yang dimakan ternak sedikit maka sisa ATP dan glikogen setelah hewan disembelih hanya sedikit. Waktu untuk masuk fase rigor mortis lebih cepat. Asam laktat yang terbentuk sedikit sehingga PH tidak mengalami penurunan yang significan . WHC protein tidak menurun secara significant menyebabakan sedikitnya air bebas. Mioglobin tidak banyak terlerut dalam air bebas sehingga warna daging menjadi merah gelap.
Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme didalam mioglobin dari bentuk Fe 2+ (ferrous) menjadi Fe 3+ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang, namun, warna dari daging tetap coklat karena atom besi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi. daging yang demikian masih menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak (Cross, dkk., 1986).
Pada nilai pH <5,4, oksidasi mioglobin akan terjadi. pH yang rendah akan menyebabkan denaturasi terhadap protein globin yang mempertahankan heme dan berikutnya mengakibatkan pelepasan oksigen dari heme demikian juga oksidasi molekul besi. Asam adalah agen oksidasi yang dikenal baik dan oleh karena itu mengoksidasi mioglobin tereduksi menjadi metmioglobin. Karena pH menurun secara kontinu, maka tingkat oksidasi yang terjadi akan meningkat.
Perubahan warna daging dapat juga dihubungkan dengan kontaminasi bakteri aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisi dimana terjadi. Permintaan oksigen yang tinggi bagi bakteri aerobik pada fase logaritmik dari pertumbuhan mengakibatkan pembentukan metmioglobin, menghasilkan pengaruh terhadap perubahan warna. Peningkatan jumlah bakteri aerobik mengakibatkan permukaaan daging berubah warnanya dari merah oksimioglobin menjadi coklat metmiglobin dan kemudian ke ungu mioglobin tereduksi Setelah pembentukan metmioglobin, oksidasi lebih lanjut yang merubah mioglobin disebabkan oleh enzim dan bakteri yang akan menghasilkan warna coklat, hijau, dan senyawa –senyawa dengan penampilan memudar.
Ada 2 macam warna daging, yaitu
1. PSE (Pale Soft Exudative)
Daging berwarna light red. Hal ini disebabkan perlakukan pada hewan sebelum disembelih. Biasanya hewan dikarantina sebelum disembelih dan diberikan pankan Apabila pakan yang dimakan oleh hewan banyak maka kelebihan karbohidrat yang berasal dari pakan yang dikonsumsi akan dirubah dalam tubuh ternak menjadi glikogen (pati hewan) yang akan disimpan didalam hati dan otot. Selama hewan hidup ATP banyak diproduksi dari metabolise glikogen secara aerob. Ketika hewan telah mati maka ATP yang tersisa masih banyak sehingga mengakibatkan waktu umtuk masuk fase rigor mortis lama,setelah hewan mati,glikogen dirombak menjadi asam laktat dalam kondidi anaerob. Asam laktat yang terbentuk banyak dan akan terakumulasi sehingga menyebabkan penurunan PH cepat dan tajam.PH yang turun mengakibatkan WHC protein turun dan memperbanyak air bebas. Air bebas akan melarutkan mioglobin. Hal ini akan membuat warna yang terbentuk adalah light red.
2. DCM (Dark Firm Muscle).
Apabila pakan yang dimakan ternak sedikit maka sisa ATP dan glikogen setelah hewan disembelih hanya sedikit. Waktu untuk masuk fase rigor mortis lebih cepat. Asam laktat yang terbentuk sedikit sehingga PH tidak mengalami penurunan yang significan . WHC protein tidak menurun secara significant menyebabakan sedikitnya air bebas. Mioglobin tidak banyak terlerut dalam air bebas sehingga warna daging menjadi merah gelap.
No comments:
Post a Comment