praktikum teknologi pengemasan lagi..

PERBANDINGAN ANTARA PENGEMASAN DENGAN TEKNIK PENGEMASAN BIASA, VAKUM, DAN BERTEKANAN PADA KEJU DAN MAKRONI PEDAS DENGAN MENGGUNAKAN PLASTIK POLYPROPHYLENE KETEBALAN 0,05 mm DENGAN PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG SELAMA 6 HARI

I.    PENDAHULUAN
Bahan pangan dan hasil pertanian merupakan bahan yang rentan terhadap perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin pengiriman suatu produk yang aman kepada konsumen dengan kuantitas dan kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi pengemasan makanan adalah untuk memberikan proteksi sehingga lebih awet, mempermudah penyimpanan, distribusi, promosi, dan sekaligus jaminan kepada konsumen serta berwawasan lingkungan (Kadoya, 1990). Selain itu pengemasan juga merupakan suatu sistem terkoordinasi dalam menyiapkan peralatan untuk transportasi, distribusi, penyimpanan, retailing, dan penggunaan akhir. Pengemasan juga merupakan sebuah fungsi tekno-komersial yang ditujukan untuk mengotimalkan harga pengiriman dan memaksimalkan penjualan (Coles, et.al., 2003).
Bahan pengemas yang digunakan yaitu plastik Polipropilen 0,05 mm. Plastik PP mempunyai rumus molekul (C3H6)n, monomernya adalah propilen, titik leleh ±165oC, dan suhu transisi glas 10oC, dan suhu degradasi 286oC (www.wikipedia.org). Propilen lebih kuat dari PE, tahan terhadap suhu tinggi, impermeable tehadap uap air dan oksigen 
Rumus molekul polipropilen : 
Gambar 1. Rumus molekul polypropylene (www.wikipedia.org)

Polypropylene mengandung bahan yang serba guna karena keras dan kuat namun masih memiliki fleksibilitas. Polypropylene juga memberikan daya resistensi kimiawi yang kuat. Polypropylene digunakan untuk membuat tempat menyimpan roti dan tas pakaian..PP memiliki densitas terendah dan titik leleh (150oC) tertinggi diantara semua jenis termoplastik. Dalam pengemasan, jenis plastik ini dapat digunakan dalam bentuk film fleksibel ataupun bentuk rigid. Selain itu, PP memiliki permukaan yang halus dan karakteristik leleh yang baik (Coles, 2003).
    Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) protein susu. Keju yang digunakan dalam praktikum ini adalah keju adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat). Keju  ini memiliki tekstur yang rapat dan kencang, lembut, serta aromanya tidak terlalu tajam. Keju biasanya terbuat dari susu sapi sehingga kaya akan kandungan lemak dan protein. Kandungan zat gizi yang tinggi ini menyebabkan  keju rentan terhadap kerusakan akibat mikrobia yang tumbuh dan kerusakan oksidatif jika terlalu lama kontak dengan oksigen.

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
Pengemasan bertekanan digunakan untuk mengemas bahan pangan dengan prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.
 Heat sealing merupakan proses penutupan kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Beberapa alat pengemas yang menggunakan metode heat sealing yaitu hand sealer, vertical sealer, dan cup sealer. Hand sealer merupakan mesin pengemas untuk bahan plastik secara manual yang berdasar pada penggunaan panas untuk menggabungkan dua lapis plastik. Hand sealer digunakan secara manual dengan cara meletakkan bagian yang akan digabungkan kemudian menekannya dengan head dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung
Makanan kering atau snack merupakan makanan yang rentan terhadap perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Yang memutuskan tingkat kerenyahan disini adalah kandungan air pada produk. Proses penggorengan pada snack menghasilkan kandungan air bahan yang sangat rendah (kurang dari 1%).  Makaroni  termasuk ke dalam produk makanan kering yang bersifat higroskopis sehingga dapat mengakibatkan perubahan tekstur dengan peningkatan kandungan air pada produk. Air dan oksigen yang terserap oleh produk akan menimbulkan perubahan-perubahan sifat yang tidak diinginkan. Perubahan tersebut meliputi produk menjadi lunak (melempem), terjadi ketengikan, juga mengundang kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Selain itu, makroni bersifat getas sehingga apabila mendapat sedikit tekanan akan mudah hancur menjadi remahan sehingga tidak menarik lagi untuk dikonsumsi (Anonim, 2008) Selain itu bentuk makanan kering mudah rusak karena tindakan mekanis seperti adanya goncangan maupun getaran selama proses distribusi dari produsen ke konsumen. Di sini pengemasan merupakan suatu usaha untuk melindungi produk agar dapat mempertahankan baik sifat sensoris maupun kimianya.
Praktikum ini bertujuan untuk memahami beberapa jenis teknik pengemasan menggunakan plastik polipropilen 0,05 mm, memahami mekanisme dan prinsip-prinsip kemasan vakum dan bertekanan, melakukan pengemasan dengan kemasan vakum dan biasa pada keju dan makroni pedas , dan mengevaluasi keuntungan penggunaan metode pengemasan pada bahan pangan, yaitu pada makroni dan keju.

II.    METODE PERCOBAAN
a.    Alat
    Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah Heat Sealer, Vacuum Sealer, alat pengemas bertekanan, timbangan digital, dan pisau. Pada praktikum ini ,pengemasan bertekanan  tidak dilakukan karena alat tersebut tidak dapat digunakan. Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan sebelum dimasukkan ke dalam plastik pengemas. Sedangkan pisau digunakan untuk memotong keju.
b.    Bahan
Plastik yang dipakai sebagai pengemas adalah plastik Polypropylene (PP) dengan ketebalan 0,05 mm. Sedangkan bahan-bahan yang akan dikemas yaitu keju cheddar dan makroni pedas. Total berat keripik yang digunakan adalah 120 gram, masing-masing 30 gram untuk setiap metode pengemasan (heat sealing dan vacuum sealing) dengan 2 kali pengulangan. Sedangkan pada keju cheddar dikemas  dengna berat 30 gram untuk setiap metode pengemasan (heat sealing dan vacuum sealing) dengan 2 kali pengulangan.

c.    Cara Kerja
1.    Pengemasan biasa
Siapkan 4 buah plastik PP untuk dua ulangan, kemudian 2 plastik diisi 30 gram potongan keju dan 2 plastik diisi 30 gram makroni pedas. Setelah itu, satu persatu bahan yang telah dikemas ditimbang dan dicatat sebagai berat awal (hari ke-0), lalu dikemas biasa menggunakan alat heat sealer. Prinsip dari heat sealer adalah merekatkan pengemas dengan perekat panas. Caranya adalah dengan meletakkan ujung terbuka pengemas yang telah berisi bahan tepat di bagian sealer, lalu alat ditekan untuk merekatkan kedua bagian pengemas sehingga ujung terbukanya menutup. Terdapat indikator lampu yang menunjukkan batas waktu sealing. Jika terlalu lama, bahan pengemas dapat robek bahkan putus. Jika terlalu cepat, pengemas tidak tertutup dengan baik, masih ada celah yang memungkinkan udara atau air masuk sehingga pengemasan menjadi kurang sempurna. Setiap sampel disimpan dalam suhu ruang, dan diamati (ditimbang) untuk mengetahui perubahan berat keripik dan keju selama lima hari. Penimbangan dan pengamatan bau dilakukan pada hari ke-0, ke-1, ke-3, dan ke-5. Pada hari ke-1 dan ke-5 dilakukan pengamatan tekstural, yaitu tingkat kekerasan(tekstural) dan ketampakan.
2.    Pengemasan vakum
Siapkan 4 buah plastik PP untuk dua ulangan, kemudian 2 plastik diisi kurang lebih 30 gr potongan keju dan 2 plastik diisi kurang lebih 30 gram makroni pedas. Setelah itu, satu persatu bahan yang telah dikemas ditimbang dan dicatat sebagai berat awal (hari ke-0), lalu dikemas vakum menggunakan alat vacuum sealer. Cara penggunaan alat ini adalah tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur, tombol REPROG ditekan, tutup pengemas dibuka, pengemas yang telah berisi produk dimasukkan, tutup pengemas dirapatkan dan proses pengemasan ditunggu sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. Pada pengemasan dengan vacuum sealer, plastik yang telah diisi dengan produk dimasukkan ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer. Penutup transparan ditutupkan , secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik, setelah proses selesai otomatis penutup dengan sendirinya terbuka.
Setiap sampel disimpan dalam suhu ruang, dan diamati (ditimbang) untuk mengetahui perubahan berat keripik dan keju selama lima hari. Penimbangan dan pengamatan bau dilakukan pada hari ke-0, ke-1, ke-3, dan ke-5. Pada hari ke-1 dan ke-5 dilakukan pengamatan tekstural, yaitu tingkat kekerasan dan ketampakan.
3.    Pengemasan dengan alat pengemas bertekanan
Pengemasan dengan alat pengemas bertekanan memiliki prinsip kerja yaitu dengan memasukkan gas nitrogen ke dalam pengemas hingga bahan pengemas menggembung . Bahan di dalamnya lebih tahan atau tidak rusak karena dari pada dalam kemasan biasa. Cara kerja alat ini mirip dengan alat pengemas vakum yaitu dengan memasukkan pengemas yang telah berisi  bahan pangan ke dalam alat pengemas bertekanan. Ujung terbuka pengemas dikaitkan dan diletakkan tepat pada bagian sealer, lalu penutup alat diturunkan. Gas nitrogen dialirkan, kemudian alat dinyalakan. Tunggu hingga sealing selesai, kemudian alat dimatikan. Hasil akhirnya adalah kemasan yang berbentuk gembung karena saat di-seal gas masih ada dalam kemasan.

III.    HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.    KESIMPULAN

Metode pengemasan yang cocok untuk pengemasan makroni adalah pengemasan dengan alat pengemas bertekanan. Sedangkan untuk keju, metode pengemasan yang paling tepat digunakan adalah metode pengemasan vakum.
     Prinsip heat sealing (pengemasan biasa) adalah penutupan kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Pengemasan cara biasa memiliki keuntungan diantaranya mudah , murah ,alat sederhana. Kelemahan metode pengemasan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak Pengemasan dengan alat pengemas vakum membuat produk yang dikemas lebih tahan lama. Kelemahannya yaitu alat pengemas vakum membutuhkan harga alat mahal serta  energi listrik yang besar untuk pengoperasiannya sehingga biaya lebih tinggi. Selain itu pengemasan metode vakum tidak tepat diaplikasikan pada produk makanan kering.

 Pengemasan bertekanan pada prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung Kelebihan pengemasan dengan alat pengemas bertekanan adalah produk yang dikemas akan tahan terhadap kerusakan akibat tekanan. Ini karena adanya gas nitrogen dalam pengemas, oleh karena itu kemasan tampak menggembung. Alat pengemas bertekanan pengoperasiannya cukup rumit dan membutuhkan gas nitrogen yang harganya tidak murah. Alat pengemas bertekanan hanya cocok digunakan untuk mengemas produk makanan kering seperti keripik atau makanan ringan.

V.    DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/ polyprophylene. Anonim.2008.http://www.mesinpengemas.com/Mesin_Pengemas_Vakum_Mesin_Vacuum_sealer_Mesin_Kemasan_Vakum.html.
Coles, Richard, McDowell, Kirwan, M.J., 2003. Food Packaging Technology,  page 68-194, CRC Press,