praktikum teknologi pengemasan

PENGEMASAN JUS BUAH MANGGA DENGAN BOTOL KACA DAN PENGARUH VARIASI PERLAKUAN (BIASA, PASTEURISASI, KARBONASI) TERHADAP KETAMPAKAN, KELARUTAN, DAN BAU JUS BUAH MANGGA DALAM BOTOL KACA SELAMA 5 HARI PENYIMPANAN DALAM SUHU RUANG

I.    PENDAHULUAN

    Pengemasan merupakan ilmu, seni, dan teknologi untuk melindungi produk pangan dari kerusakan pada saat distribusi, penyimpanan, penjualan, sampai akhirnya digunakan oleh konsumen. Salah satu bahan pengemasan yang sering digunakan sebagai pengemas minuman adalah botol gelas . Pembotolan atau yang biasa disebut bottling adalah metode pengemasan bahan pangan dengan menggunakan botol sebagai kemasannya. Botol adalah tempat penyimpanan dengan bagian leher yang lebih sempit daripada badan dan "mulut"-nya. Botol umumnya terbuat dari gelas, plastik, atau aluminium, dan digunakan untuk menyimpan cairan seperti air, susu, minuman ringan, bir, dan anggur. Alat yang digunakan untuk menutup mulut botol disebut tutup botol (eksternal) atau sumbat (internal). Botol dapat juga ditutup dengan cara segel induksi.

Tujuan utama pembotolan adalah untuk mengawetkan bahan makanan dalam kondisi yang dapat dimakan (edible) dan dengan demikian dapat mencegah kebusukan. Prinsip pembotolan adalah mengemas bahan makanan dalam wadah yang tertutup dan hemertis. Pembotolan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan, sebab bahan pangan dikemas secara hemertis, yakni kedap terhadap udara, air dari lingkungan luar, mikrobia kontaminan, dan benda asing), sehingga bahan pangan akan menjadi tidak mudah mengalami kerusakan (Sacharow, 1970). Wadah yang hemertis merupakan kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh udara dan air dari lingkungan luar,selain itu mampu melindungi bahan terhadap kontaminasi mikrobia dan benda asing. Dalam pembotolan juga dilakukan penutupan botol, yang berfungsi mengintensifkan perlindungan bahan makanan dari lingkungan luar. Sehingga harus penutup bahan dengan bahan yang sesuai, misalnya yang umum digunakan tutup botol dari logam, selain itu perlu dipilih metode dan alat penutupan yang sesuai pula, sehingga benar-benar dapat menutup botol secara sempurna. Dari sinilah dapat dikatakan bahwa pembotolan merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan (Dedi Muchtadi, 1979).

    Penggunaan botol gelas sebagai kemasan produk pangan dinilai memiliki keunggulan dari segi keamanan, kompatibilitas produk, dan penerimaan konsumen. Wadah gelas dapat menyimpan pangan cair dan padat untuk waktu periode waktu yang lama tanpa efek perubahan pada kualitas flavor produk, sehingga merupakan bahan yang cocok untuk mewadahi makanan dan minuman. Dari sisi penerimaan konsumen, riset pemasaran mengindikasikan bahwa konsumen memberikan penilaian kualitas yang tinggi terhadap pangan yang dikemas botol gelas. Temuan riset oleh design engineer atas nama Rockware Glass, menyatakan ada lima kunci kelebihan eksklusif pengemasan pangan dalam gelas, yaitu kenampakan estetika, persepsi kualitas, rasa disukai, visibilitas produk, resealability .

Pasteurisasi

        Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi, didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa). Pasteurisasi juga bisa diartikan sebagai upaya membunuh sebagian mikrobia patogen dan menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan kerusakan mutu bahan pangan, dengan perlakuan pemberian panas tinggi pada suhu dan waktu tertentu. Pasteurisasi ini sering dikombinasikan dengan cara pengawetan lain atau hurdle concept.

Kini terdapat dua macam tipe pasteurisasi, yakni High Temperature Short Time (HTST) dan Extended Shelf Life (ESL). Pada proses HTST, bahan yang dipasteurisasi dilewatkan pada pipa-pipa panas atau melewati pipa yang dipanasi dari luar menggunakan air panas dengan suhu 71.7 °C (161 °F) selama 15–20 detik. Suhu pada proses ESL lebih rendah daripada proses HTST (Anonim, 2009). Produk yang bisa dipasteurisasi ; susu, anggur, bir, jus buah, cider (sari buah apel), madu, telur, makanan ringan dan lain-lain.

Karbonasi

Karbonasi merupakan pencampuran bahan makanan dengan karbondioksida.Karbonasi terjadi bila karbon dioksida larut dalam air atau aqueous solution. Proses ini biasanya ditulis dalam bentuk reaksi berikut, di mana air dan gas karbon dioksida bereaksi untuk membentuk asam karbonat

H20 + CO2   ?   H2CO3 (asam karbonat)                (Sacharow, 1970)

Karbonasi terdiri atas pelarutan gas karbon dioksida dalam air. Gas mungkin saja berasal dari sumber alami, atau peralatan yang modern telah memanfaatkan silinder bertekanan yang menghasilkan karbon dioksida dari udara yang telah dimurnikan. Jumlah karbon dioksida yang ditambahkan tergantung pada jenis larutannya. Umumnya, 5 volume larutan memerlukan tekanan sekitar 5 atmosfer dan menghasilkan kurang lebih 1% solution CO2 dalam air. Jika temperatur larutan lebih rendah, maka CO2  yang terlarut pun akan lebih banyak pada tekanan yang diberikan.Dalam proses karbonasi, cairan yang digunakan bersuhu rendah .Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kelarutan karbon dioksida karena  karbondioksida memiliki kelarutan tinggi pada suhu rendah. Pelarutan karbondioksida ini  berkontribusi pada flavor dan ‘fizz’ (buih), serta dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Asam karbonat memberikan sentuhan khas soda dimulut (mouthfeel) dan perasaan menggigit (bite) saat di mulut. Selain itu, gas karbondioksida juga berpengaruh terhadap adanya efek extra sparkle yang membedakan minuman berkarbonasi dengan yang non-karbonasi. Efek sparkel adalah efek kenampakan berkelap-kelip pada minuman. Pada saat larut dalam air, CO2 memberikan rasa asam sehingga dapat menurunkan ph sekitar 3,2-3,7 (Sacharow, 1970).

     Menurut Made Astawan (2009), Dalam proses karbonasi, mutlak diperlukan tekanan tinggi supaya gas CO2 dapat mengisi rongga-rongga di dalam struktur cairan. Hal  tersebut menyebabkan timbulnya suara berdesis, ketika minuman berkarbonasi dibuka dari kaleng ataupun botol. Suara desis tersebut berasal dari tekanan pada permukaan air soda yang turun dengan sangat cepat, sehingga gas karbondioksida dalam minuman berusaha lepas. Gas karbondioksida tidak lepas sendiri-sendiri, namun membentuk molekul yang disebut nukleus sehingga mereka mempunyai tenaga untuk melawan cairan, melepaskan diri ke permukaan. Nukleus ini dapat dilihat ketika kita menuangkan minuman ke gelas, maka di bagian pinggir akan terbentuk gelembung-gelembung yang tampak menyatu. Nukleus ini juga yang memberikan sensasi nikmat di lidah. Proses pembentukan nukleus dapat dipercepat dengan cara mengocok minuman berkarbonasi. Jika soda dalam kaleng atau botol yang masih tertutup dikocok, maka akan timbul suara letupan pada saat kaleng dibuka akibat dorongan nukleus yang sangat besar

Pengemasan biasa
 Pengemasan biasa prinsipnya adalah pemasukan sampel produk (sari buah mangga) ke dalam botol tanpa diberi perlakuan apapun. 

Buah Mangga
Klasifikasi botani tanaman mangga adalah sebagai berikut:Divisi : Spermatophyta,Sub divisi : Angiospermae,Kelas : Dicotyledonae,Keluarga :Anarcadiaceae,Genus : Mangifera,Spesies : Mangifera spp. Jenis yang banyak ditanam di Indonesia Mangifera indica L. yaitu mangga arumanis,golek, gedong, manalagi dan cengkir dan Mangifera foetida yaitu kemang dan kweni. (Anonim,2000). Buah mangga mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung vitamin A, vitamin B-karoten,Vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga juga mengandungserat yang tinggi, kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar1.200–16.400 SI..Selain itu, buah mangga juga menyegarkan karena memiliki kandungan air 70%-85%. Namun kesegaran buah mangga tidak tahan terlalu lama sehingga diperlukan penanganan dan pengelolaan pasca panen.


Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengetahui dan memahami beberapa teknik pengemasan menggunakan botol, baik dengan perlakuan pasteurisasi maupun dengan karbonasi, mengetahui pengaruh tiga perlakuan yang berbeda (biasa, pasteurisasi, karbonasi) terhadap ketampakan, kelarutan dan bau pada sari buah Mangga dalam kemasan botol, dan mengetahui metode penutupan dalam kemasan botol.




II.    METODE PELAKSANAAN
Alat
Dalam percobaan ini digunakan botol ukuran sedang (6 buah), tutup botol (6 buah), alat penutup botol crown (1 buah), alat pengisi karbon dalam proses karbonasi (1buah),panci s (1buah), kompor listrik (1 buah),saringan (1 buah), blender (1 buah), pisau , corong, sendok dan thermometer.
Panci digunakan sebagai media pemanasan dalam proses pasteurisasi. Bllender digunakan untuk tmembuat jus buah, saringan untuk menyaring jus ke dalam botol sehingga pulp atau ampas yang masuk ke dalam botol minimal. Pisau digunakan untuk  mengupas dan memotong buah mangga, corong digunakan  untuk mempermudah penuangan sari buah apel ke dalam botol karena mulut dan  leher botol  mempunyai diameter kecil.
Bahan                                                    

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah mangga sebanyak 2 buah ,air mineral  suhu dingin dan air mineral suhu ruang serta gula pasir.Gula pasir ( sukrosa)  dapat berfungsi sebagai pemanis,pengawet, pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa, bahan pengisi, pelarut, dan pembawa trace element. Selain itu, gula juga dapat meningkatkan konsistensi jus  mangga.
Cara Kerja                                         

  Langkah awal yang dilakukan adalah pembuatan sari buah mangga. Buah mangga  dikupas dan dipotong kemudian dimasukkan ke dalam blender yang telah dicuci bersih, lalu ditambahkan air mineral secukupnya dan gula pasir kemudian diblender sampai homogen. Pada perlakukan karbonasi digunakan air mineral suhu dingin sehingga pembuatan jus dilakukan secara terpisah. Jumlah air mineral dan gula yang ditambahkan diusahakan sama dengan perlakuan pembuatan jus mangga dengan air mineral suhu ruang.Setelah pemblenderan, sari buah mangga disaring untuk meminimalisir ampas yang masuk ke dalam botol. Kemudian sari buah apel dituang kedalam  buah botol menggunakan corong, 2 botol untuk masing-masing perlakukan.Setiap botol diberi label yang berisi jenis perlakuan.
Untuk perlakuan biasa, botol langsung ditutup dengan tutup crown berbahan logam, dan alat penutupannya menggunakan alat penutup botol  crown. Untuk perlakuan pasteurisasi, setelah botol ditutup, kedua botol dimasukkan ke dalam panci yang berisi air mendidih, yang suhunya telah diatur pada suhu 70-80 0  selama 15 menit. Untuk perlakuan karbonasi digunakan air mineral dingin, karena proses karbonasi akan optimal pada suhu dingin, hal ini disebabkan kelarutan karbon dioksida dalam air akan meningkat pada suhu yang lebih rendah atau dingin. Setelah didinginkan, kedua botol langsung dikarbonasi dengan alat pengisi karbon. Botol dimasukkan dalam suatu tube, lalu mulut botol dihubungkan dengan saluran yang akan mensuplai karbon dioksida dari tabung gas di samping alat. Pada alat tersebut terdapat tuas yang berfungsi memutar botol sehingga tertuang dalam suatu tube.Pemutaran dilakukan hingga 5-7 kali agar larutan masuk dalam botol, gerakan cairan di dalam botol naik turun ,begitu seterusnya sehingga karbon dioksida yang disuplai dari tabung gas bisa larut dalam jus buah . Setelah proses karbonasi selesai, botol dikeluarkan dari alat kemudian dilakukan penutupan botol, agar karbon dioksida tidak keluar ke lingkungan.
Selanjutnya botol-botol tersebut diamati ketampakan, kelarutan dan baunya, untuk data pada hari ke-0. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap bau, kelarutan, dan warna untuk semua perlakuan dari hari ke-1 sampai hari ke-4.


III.    HASIL DAN PEMBAHASAN


IV.    KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pembotolan merupakan salah satu metode yang cocok untuk mengemas produk minuman .Teknik pengemasan dengan botol yang dilakukan dalam percobaan ada tiga cara, yaitu dengan cara biasa, pasteurisasi, dan karbonasi. Intensitas kerusakan yang timbul pada sari buah mangga dapat dilihat dari parameter kelarutan, bau dan warna. Berdasarkan serangkaian uji selama 5 hari, maka diperoleh hasil bahwa penurunan  kelarutan pada perlakuan karbonasi  > pasteurisasi > biasa . Penurunan warna Jus mangga karbonasi> pasteurisasi>biasa . pada hari kelima, bau busuk pada jus mangga karbonasi>pasteurisasi>biasa Dari percobaan menunjukkan bahwa teknik pengemasan botol dengan karbonasi  kurang cocok diterapakan dalam jus mangga. Pengemasan botol dengan pasteurisasi  dan tanpa pasteurisasi lebih cocok untuk mengemas Jus mangga .

V.    DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Karbonasi. http://wapedia.mobi/id/Karbonasi.
Anonim.2000.Mangga (Mangifera spp)./http://www.ristek.go.id
Astawan,Made.2007. Pembuatan air bersoda .www.forumkimia.com .

Muchtadi, Dedi. dkk., 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Depertement Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor.                                                

Sacharow, Stanley. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Company, Inc : Westport.