NonTon..

akhirnya..nonton harpot juga..setelah penantian panjang...menanti waktu yang luang

sore kemaren habis diskusi satop maunya langsung ke 21 amplaz. ma temen2, asti, widy, nida, ajeng,tapi ujanya deres mana aku pake rok, mantelya baju celana..grrr terpaksa pulang dulu, ganti celana biar gak kebasahan ampe amplas.gak asyik banget kan kalo bajunya basah kedinginan malem pula..

hwdeww ujan gak kunjung reda..berangkat tetep pake mantel dan jaket berlapis..berharap  punya pintu kemana saja doraemon..perkiraan perjalanan amplaz-rumah dapat ditempuh dalam waktu  sekitar 40menit, jadi sampai amplaz masih ada waktu buat magriban. 

 -di tengah perjalanan-

deng deng tidakkkk....jalan di perempaten MM UGM maceet gara-gara poon tumbang,,hedew lama nunggu giliran lampu ijo..pas uda giliran malah di stop ma pak SKK,,arrgh gak sabar..harus nunggu lama agi (beberapa menit sey..tapi kan tetap luuamaaa harusnya semenit)...

oke kao uda begini..beruuuubaaaaah...cling cling jadi tukang kebut di jalanan.. nyampe parkiran  amplaz  pas jam 6, masih ada 15 menit buat sholat..langsung jalan ala orang jepang menuju lantai atas..sambil sms temen buat ketemuan.

gyahaha mereka sholat d bawah, aku terlanjur naik,,okelaah sholat di atas sendirian..hem jalan sendirian di amplas kayak orang ilang..mungkin orang2  bakal mikir.."idiih sendiriaan..gak punya temen po?, gak punya pacar po?, gak asyikk" huuuhuu  whatever laah cuek aja..

di masjid

langsung wudhu dan menunaikan ibadah sholat magrib,,huduww gak tenang  sholatnya,, takut telat..(padahal telat kuliah biasa aja hahaa)..baru selese salam,,uda getar hapeku,jhahaa uda si sms suruh cepetan uda ada panggilan haikz..bergegas melipat mukena dan jalan setengah berlari..dengan muka bingung terus jalan sambil memasang mata ke segala arah mencari keberadan teman2.. yeeah ketemu..

kali ini dapet tempat duduk di depan gak buruk-buruk amat malah mantab,, tapi  seeellaauuu  saja ada yang merusak pandangan..kayaknya orang yang duduk didepanku tinggi dan besar,,kepalanya melebihi  tinggi sandaran kursi,,weeh menghambat aku mbaca terjemahanya..okeaah tak papa dnikmati aja filmnya..

pulang dengan hati riang..

mari foto sebentar..

haaa.. rencana skenario pemotretan  belakangnya hiasan salju n lampu..

VITAMIN C

Vitamin merupakan senyawa organik kompleks yang esensial untuk pertumbuhan dan fungsi biologis lain dalam tubuh makhluk hidup. Berhubung vitamin tidak disintesa dalam tubuh kecuali vitamin K, maka vitamin harus ada dalam makanan yang dikonsumsi. Bila tidak ada dalam makanan maka tubuh dapat kekurangan vitamin yang mengakibatkan berbagai keadaan antara lain organ tubuh tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya dan bila kekurangan berlangsung lama dapat menyebabkan penyakit. Vitamin tidak memberikan kalori dan tidak ikut dalam menyusun jaringan tubuh tetapi memberi fungsi yang spesifik dalam tubuh. (Sudarmadji, 1996)
 
Vitamin dibedakan menjadi 2 kelas, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam lemak. Vitamin yang larut dalam air meliputi vitamin B1, vitamin B2, asam nikotinat, asam pentotenat, vitamin B6, biotin, asam folat, vitamin B12 dan asam askorbat (vitamin C). Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E, dan K yang merupakan senyawa berminyak dan tidak larut dalam air (Lehninger, 1995)
Vitamin C atau asam askorbat merupakan vitamin dengan berat molekul 178 dan rumus molekul C6O8H8 .Asam L-askorbat (C6H8O6) adalah nama trivial vitamin C. Nama kimianya adalah 2-oxo-L-threo-hexono-1,4-lakton-2,3-enodiol. Asam L-askorbat dan asam dehidroaskorbat adalah bentuk utama yang mempunyai aktivitas vitamin C. Asam askorbat dalam bentuk kristal tak berwarna, titik cair 190-192 °C, bersifat larut dalam air dan sedikit larut dalam aseton atau alkohol yang mempunyai berat molekul rendah.

Sifat Vitamin C
- Vitamin C sukar larut dalam chloroform, eter, dan benzene.
- Dengan logam membentuk garam.
- Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enolgroup pada atom C nomor
- pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pH tinggi(bersifat stabil terhadap asam, tidak stabil terhadap basa)
- Vitamin C mudah teroksidasi, lebih-lebih bila terdapat katalisator Fe, Cu, enzim askorbat oksidase, sinar, temperatur yang tinggi. Larutan encer vitamin C pada pH kurang dari 7,5 masih stabil apabila tidak ada katalisator seperti diatas. Oksidasi vitamin C akan terbentuk asam dehidroaskorbat (Sudarmadji, 2003).
-Vitamin C dapat berbentuk asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat. Keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat. Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 2002).
Pada makanan, pH mempengaruhi stabilitas asam askorbat dengan stabilitas maksimal pada pH antara 4 dan 6. Pemanasan menyebabkan kehilangan asam askorbat tergantung pada derajat pemanasan, luas permukaan yang kontak dengan air, oksigen, pH, dan adanya logam transisi. Hal tersebut menunjukkan bahwa pemanasan dapat menurunkan kandungan vitamin C pada suatu bahan.
Gambar 1. Struktur vitamin C

Vitamin C disebut pula asam askorbat karena tanpa adanya vitamin C dalam tubuh akan menimbulkan skorbut, yaitu perubahan patologis pada gigi dan gusi. Vitamin ini memiliki berat molekul 176 dan rumus molekul C6H8O6. Vitamin C dalam bentuk kristal tidak berwarna, dengan titik cair pada suhu 190-192 0C. Sifat asam ditentukan oleh ionisasi enol-group pada atom C nomor tiga. Pada pH rendah vitamin C lebih stabil daripada pada keadaan dengan pH tinggi. Vitamin C cukup stabil pada pH 4-6 dan  dapat disintesa dari D-glukosa. Manusia tidak dapat mensintesa vitamin C dari galaktosa maupun glukosa, karena tubuh manusia tidak memiliki enzim L-gulono oksidase yang terdapat dalam mikrosom. (deMan, 1989).

PERANAN VITAMIN C
Peranan utama vitamin C adalah pembentukan kolagen interseluler. Yang mana kolagen merupakan senyawa protein yang banyak terdapat dalam tulang rawan, kulit bagian dalam tulang, dentin, dan visculair endhothelium. ( Winarno, 2002). Vitamin C tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Namun karena sifatnya yang larut dalam air, vitamin C mudah rusak dalam pengolahan dan mudah hilang karena tercuci atau terlarut oleh air sehingga keluar dari bahan pangan (Anonim3, 2008). Mengingat pentingnya peranan vitamin dalam tubuh, diperlukan pengetahuan tentang cara pengolahan yang tepat agar kehilangan vitamin C seminimal mungkin.
 
Vitamin C juga berperan membantu spesifik enzim dalam melakukan fungsinya. Vitamin C juga bekerja sebagai antioksidan. Asam L-askorbat dan ester asam lemaknya mempunyai gugus yang mudah tereduksi pada struktur molekulnya, yaitu gugus OH atau gugus fenolnya sehingga mudah terjadi pelepasan atom H yang menyebabkan asam L-askorbat dan ester asam lemaknya teroksidasi lebih dahulu daripada senyawa yang lain. Hal ini menunjukkan asam L-askorbat dan ester asam lemaknya memiliki sifat antioksidan dan agen pereduksi. Perusahaan kadang–kadang menambahkan vitamin C pada produk makanannya untuk menjaga kandungan bahan tertentu. Vitamin C juga penting untuk membentuk kolagen, serat, struktur protein. Kolagen dibutuhkan untuk pembentukan tulang dan gigi dan juga untuk membentuk jaringan bekas luka. Vitamin C juga meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi dan membantu tubuh menyerap zat besi.  ( Winarno, 2002)

Semua bentuk komersial asam askorbat larut dalam air, kecuali askorbil palmitat yang larut dalam lemak. Asam L-askorbat dan ester asam lemaknya digunakan memiliki beberapa fungsi antara lain,
•    Sebagai bahan tambahan makanan
Asam L-askorbat dan ester asam lemaknya sering digunakan sebagai perisa (flavouring) dalam makanan yang ingin memunculkan rasa jeruk.
•    Sebagai antioksidan dan agen pereduksi
Asam L-askorbat dan ester asam lemaknya mempunyai gugus yang mudah tereduksi pada struktur molekulnya, yaitu gugus OH atau gugus fenolnya sehingga mudah terjadi pelepasan atom H yang menyebabkan asam L-askorbat dan ester asam lemaknya teroksidasi lebih dahulu daripada senyawa yang lain. Hal ini menunjukkan asam L-askorbat dan ester asam lemaknya memiliki sifat antioksidan dan agen pereduksi.
•    Browning inhibitor dan stabilizer flavor dan warna
Asam L-askorbat dan ester asam lemaknya memiliki sifat sebagai antioksidan sehingga oksidasi dapat terhambat, hal ini menyebabkan pencoklatan enzimatis dapat dicegah karena asam L-askorbat dan ester asam lemaknya yang ditambahkan pada suatu bahan akan teroksidasi lebih dahulu, oksidasi ini terjadi karena aktivitas enzim fenolase yang berperan dalam pencoklatan enzimatis. Hal ini menunjukkan asam L-askorbat dan ester asam lemaknya dapat mencegah terjadinya perubahan flavor dan warna karena pencoklatan enzimatis dapat menyebabkan perubahan flavor dan warna.

KEHILANGAN VITAMIN C
Penyebab hilangnya kandungan Vitamin C pada suatu bahan bisa disebabkan oleh faktor genetik / varietas, kondisi tanah ( unsur hara, mineral ), iklim, air, intensitas cahaya. Kelima unsur tersebut mempengaruhi tingkat kematangan karena unsur-unsur tersebut merupakan bahan utama metabolisme perkembangan tanaman yang masih hidup. Sedangkan, penanganan pasca panen, proses pengolahan, proses kimia, reaksi enzimatis dan derajad kematangan juga berpengaruh karena perlakuan-perlakuan buah setelah panen berakibat pada siklus respirasi tanaman yang masih berlangsung.

SUMBER VITAMIN C
Sumber vitamin C umumnya berasal dari sayuran dan buah-buahan segar. Buah yang masih mentah lebih banyak mengandung vitamin C-nya ; semakin tua maka semakin berkurang kandungan vitamin C-nya. Buah jeruk merupakan sumber vitamin C yang cukup tinggi. Sedangkan bayam, brokoli, cabe hijau, dan kubis juga merupakan sumber vitamin C yang baik meskipun sudah melalui proses pemasakan. Sebaliknya beberapa produk hewani seperti telur, daging, susu, ikan, sedikit sekali kandungan vitamin C-nya. ( Winarno, 2002). Kadar optimum vitamin C pada tiap jenis sayur dan buah berbeda-beda, hal ini dipengaruhi oleh kondisi dan varietas buah dan sayur tersebut.

METODE ANALISA VITAMIN C
Ada beberapa metode yang digunakan untuk menganalisa kadar vitamin C dalam bahan pangan antara lain :
1.    Metode oksidasi reduksi
a. Dengan cara titrasi menggunakan larutan 2,6-Dichloroindophenol  . Metode ini diperkenalkan oleh Tillmanss pada tahun 1930.  larutan 2.6 D akan direduksi oleh L-asam askorbat sehingga warna larutan semula akan berubah membentuk dye. Dye akan berubah warna menjadi pink ( jika kondisinya asam ) dan berwarna biru jika kondisinya basa, terbentuknya warna menandai berakhirnya titrasi. Penentuan vit C dengan menggunakan 2,6 D mempunyai kelemahan, metode ini hanya bisa mendeteksi adanya L- asam askorbat, namun tidak bisa mendeteksi adanya asam L-dehidroaskorbat yangmana masih memilki 80% kemampuan asam askorbat. Selain itu metode ini juga tidak dapat digunakan untuk analisis vitamin C pada daging yang dicuring, karena kandungan isoascorbicacid. (Ronald R, 2007) Reaksi yang terjadi selama titrasi adalah sebagai berikut :

Prinsipnya :
Asam askorbat + 2,6 D  -------->  2,6 D tereduksi
                                                     (tidak berwarna)
Kelebihan 2,6 D + HPO3 3%   -------> membentuk komplek merah muda

Larutan 2,6 D dalam suasana asam berwarna merah muda dan dalam suasana netral atau basa akan berwarna biru. Pada percobaan ini menggunakan HPO3 3% yang berfungsi untuk mengencerkan sampel dan juga berfungsi sebagai indikator titik akhir titrasi sebab jika semua asam askorbat telah mereduksi larutan 2,6 D, maka kelebihan larutan 2,6 D akan bereaksi dengan HPO3 3% ini sehingga membentuk kompleks yang berwarna merah muda. Munculnya warna merah muda ini menjadi tanda titik akhir titrasi. Selain itu HPO3 3% berfungsi untuk memberikan suasana asam agar reaksi antara asam askorbat dengan larutan 2,6 D berlangsung optimal sebab reaksi tersebut optimal pada pH larutan 1,5-3,5.
Larutan 2,6 D merupakan dye yang akan berwarna semburat merah muda jika teroksidasi dan tidak berwarna jika tereduksi. Dalam penentuan kadar vitamin C ini larutan 2,6 D berfungsi untuk mengoksidasi asam askorbat. Jika semua asam askorbat telah teroksidasi maka kelebihan larutan 2,6 D akan bereaksi dengan HPO3  3% sehingga terbentuk semburat warna merah muda yang menunjukkan titik akhir titrasi. Banyaknya larutan 2,6 D yang digunakan untuk mengoksidasi asam askorbat digunakan untuk menentukan kadar vitamin C pada sampel.

b. Reduksi menggunakan logam
prinsipnya : L-asam askorbat akan mereduksi Fe(III) menjadi (Fe II ) akan membentuk warna biru terlarut. Setelah ditambah Hexsacyanoferrat akan terbentuk warna Prussian Blue, setelah itu intensitas warna ditera menggunakan spektrofotometer. Reaksinya adalah sebagai berikut :
1. oksidasi  Fe(II)
Fe2+ + [Fe(CN)6]3- ---> Fe3+ + [Fe(CN)6]4-
2. pembentukan kompleks hexacyanoferrate(II) ferric
4Fe3+ + 3[Fe(CN)6]4- ---->Fe4[Fe(CN)6]3 Prussian Blue

2.    Metode Derivat
2.4 Dinitrophenylhydrazine (DNPH) bereaksi dengan gugus keton dari asam dehidroaskorbat dalam kondisi asam akan membentuk derivat merah osazone. Kemudian ditera absorbansi menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang sekitar 500-550 nm.
Metode ini sangat berguna untuk menganalisa kadar vitamin C pada bahan yang kandungan gulanya sedikit. Namun tidak tepat bila digunakan pada bahan pangan yang kandungan gulanya banyak.

3.    Metode enzimatis
Ascorbate Oxidase
L-Ascorbic acid + ½ O2 ----> l-Dehydroascorbic acid + H2O
Ascorbate Peroxidase
L-Ascorbic acid + H2O2------> l-Dehydroascorbic acid + 2H2O
Menggunakan Askorbat oksidase apabila kita akan mengetahui aktifitas L-asam askorbat dengan cepat pada serum atau plasma. Sedangkan menggunakan askorbat peroksidase untuk menganalisa total vitamin C pada bahan pangan. Kekurangan metode enzimatis ini adalah biayanya yang cukup mahal.

4.    Metode titrasi iodin
Dari semua metode diatas metode yang paling sederhana dilakukan adalah dengan menggunakan titrasi iodin. Vitamin C kan bereaksi dengan iodin, untuk mengetahui akhir titrasi digunakan amilum, titrasi berakhir jika sudah terbentuk warna biru. Perhitungan kadar vitamin C  dengan standarisasi larutan iodin yaitu tiap 1 ml 0,01 N iodin ekuivalen dengan 0,88 mg asam askorbat

Transfer massa dan persamaan Peleg

Transfer massa merupakan migrasi suatu komponen dari campuran yang terjadi karena adanya perubahan dalam keseimbangan sistemnya yang disebabkan karena adanya perbedaan konsentrasi. Adanya perbedaan konsentrasi zat kimia antara bahan dan lingkungan disebut sebagai Driving force atau gaya penggerak dari proses transfer massa. Perpindahan tersebut dapat terjadi dalam satu fase maupun antara satu fase dengan fase lainnya (Singh and Heldman, 2001). .Proses transfer massa dipengaruhi oleh:
1. Luas permukaan kontak bahan dengan air perendam.
Semakin besar luas permukaan kontak bahan dengan air perendam maka transfer massa yang  terjadi semakin banyak.
2. Kadar air di dalam bahan.
    Makin tinggi kadar air bahan, maka makin lambat pula kecepatan difusinya.
3. Konsentrasi.
Semakin besar perbedaan konsentrasi, maka transfer massa semakin cepat.
4. Jarak dari permukaan ke pusat bahan.
    Semakin besar jarak dari permukaan ke pusat bahan maka transfer massa terjadi semakin lama karena untuk mencapai kesetimbangan yang merata dibutuhkan waktu yang lama untuk mencapainya
5. Waktu
    Semakin lama waktu perendaman, laju pergerakan transfer massa semakin lambat karena perbedaan     konsentrasi semakin kecil (hampir mencapai kesetimbangan).
6. Karakteristik bahan (hubungannya dengan koefisien difusi bahan).
    Semakin besar difusivitas maka transfer massa semakin cepat
7. Suhu.
    Semakin tinggi suhu maka pori-pori semakin besar karena protein pada membran rusak (terdenaturasi) dan proses difusivitas semakin cepat.
8. Tekanan osmosis
    Semakin tinggi tekanan osmosis maka transfer massa semakin cepat.
9. Porositas
    Semakin besar/semakin banyak pori pada bahan maka semakin cepat transfer massa.        

(Singh, 2001)

Perpindahan massa berlangsung melalui proses difusi, maka proses-proses pemisahan yang melibatkan proses difusi juga disebut sebagai operasi difusional. Difusi terjadi apabila fasa-fasa yang ada tidak berada dalam kesetimbangan, dan akan berakhir saat kesetimbangan sudah tercapai. Hampir semua proses pemisahan dengan difusi terjadi melalui kesetimbangan antara dua fasa yang tidak saling melarutkan yang mempunyai perbedaan komposisi pada saat kesetimbangan. Difusi adalah perpindahan molekul dari konsentrasi tinggi ke rendah. Ini berarti perpindahan komponen/molekulnya terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi (Singh and Heldman, 2001). Proses difusi itu terbagi ke dalam 3 jenis yaitu :
1.    Difusi cair
Dikatakan difusi cair jika terjadi perpindahan molekul cairan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Contohnya yaitu ketika kita merendam kedelai dalam air saat pembuatan tempe. Selama perendaman akan terjadi difusi air dari lingkungan luar (yang kadar airnya tinggi) ke dalam kedelai (yang kadar airnya rendah).
2.    Difusi padat
Dikatakan difusi padat jika terjadi perpindahan molekul padatan dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Contohnya yaitu ketika kita melakukan perendaman buah dengan larutan gula dalam pembuatan manisan buah. Selama perendaman selain terjadi difusi air dari lingkungan luar ke dalam buah juga terjadi difusi molekul gula (molekul padatan) ke dalam buah dan ini berarti difusi padatan juga terjadi dalam pembuatan manisan buah ini. Selama ini batasan antara kapan terjadinya difusi air dengan difusi padatan masih belum jelas karena prosesnya sering terjadi bersamaan dan susah untuk dibedakan.
3.    Difusi gas
Dikatakan difusi gas jika terjadi perpindahan molekul gas dari konsentrasi tinggi ke konsentrasi rendah. Contohnya yaitu difusi O2 pada pengemas plastik. Ketika kita menggunakan pengemas plastik untuk membungkus suatu bahan, maka selama penyimpanan akan terjadi difusi oksigen dan uap air dari lingkungan luar ke dalam plastik pengemas. Jumlah oksigen dan uap air yang dapat masuk ke dalam plastik pengemas bervariasi tergantung permeabilitas dari plastik pengemas tersebut. Semakin banyak jumlah oksigen dan uap air yang dapat masuk ke dalam plastik pengemas berarti  kualitas plastik pengemasnya semakin buruk. Disini, difusi oksigen merupakan difusi gas dan difusi uap air merupakan difusi cair.  

Salah satu proses yang menggunakan prinsip transfer massa adalah perendaman. Perendaman biasanya dilakukan  pada tahap pertama pengolahan pangan yang bersumber dari biji – bijian. Tujuan Perendaman salahsatunya  untuk menggelatinisasi pati yang terdapat dalam bahan dengan mengkondisikan bahan  tersebut tetap berada di bawah suhu gelatinisasi. Dengan mengetahui lebih banyak tentang proses absorpsi air pada bahani\ selama perendaman, maka dapat ditentukan tahapan proses mana yang selanjutnya akan dipilih dan pada akhirnya sangat menentukan kualitas dari produk yang dihasilkan. Hal inilah yang menyebabkan dilakukannya berbagai macam pendekatan baik secara empiris maupun teoritis dalam permodelan transfer air.

Persamaan Peleg
Persamaan Peleg  biasanya digunakan dalam analisis data untuk mengetahui kecepatan penyerapan air seperti pada perendaman pada berbagai variasi suhu. Dengan Peleg Model, dapat diketahui laju penyerapan air ke dalam bahan untuk tiap variasi suhu. Selain it, dapat dihitung kecepatan awal penyerapan dan kandungan air maksimal dalam bahan untuk tiap variasi suhu, sehingga akan diketahui profil penyerapan air oleh bahan  selama proses perendaman, sehingga dapat diketahui kondisi maksimum penyerapan air ke bahan.
Peleg Model  digunakan sebagai metode analisis data karena praktis dan mudah diterapkan. Keuntungan penggunaan Peleg model yaitu dapat menghemat waktu karena laju penyerapan air dan kandungan maksimum air dalam bahan sudah dapat dihitung hanya dengan menggunakan data pengamatan yang dilakukan dalam waktu yang tidak lama (short-time experimental data), karena tidak ada kriteria tertentu kapan pengamatan harus dihentikan  (Turhan, Sayar, dan Gunasekaran 2002).

DAFTAR PUSTAKA

Singh, R. Paul., and Heldman, D. R. 2001. Introduction to Food Engineering 3rd edition. Academic Press. California. USA.
Turhan Mahir., Sedat Sayar.,& Gunasekaran Sundaran. (2002). Application of Peleg model to study water absorpstion in chikpea during soaking. Journal of Food Engineering, 53.153-159

PERUBAHAN MINYAK SETELAH PEMANASAN

Lipida merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik seperti eter, benzena, dan kloroform. Lemak atau minyak secara kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar dari kelompok lipida. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air (Winarno, 2002).
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. Lemak dan minyak digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dan berbagai asam lemak. Trigliserida merupakan hasil kondensasi 1 molekul gliserol dengan 3 molekul asam lemak yang berbeda membentuk 1 molekul trigliserida dan 3 molekul air. (Fennema, 1985).

Lemak adalah campuran trigliserida yang berbentuk padat pada suhu kamar, sedangkan minyak adalah campuran trigliserida yang berbentuk cair pada suhu kamar. Hal ini disebabkan lemak tersusun oleh asam lemak jenuh yang tinggi dimana tidak mengandung ikatan rangkap sehingga titik leburnya pun tinggi. Sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tidak jenuh yang tinggi dimana mengandung ikatan rangkap sehingga titik leburnya pun rendah (Winarno, 2002).
Minyak dapat digunakan sebagai medium penggoreng bahan pangan. Minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, panambah rasa gurih, penambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Kerusakan minyak selama penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi bahan yang digoreng. Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan pangan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak serta kerusakan sebagian  vitamin dalam minyak (Ketaren, 1986). Pada proses penggorengan dengan suhu tinggi , lemak terpapar oksigen secara langsung sehingga asam lemak jenuh akan mengadakan reaksi kimia yaitu :
Dengan adanya proses penggorengan dengan suhu tinggi dengan adanya oksigen, asam lemak jenuh akan menyebabkan perubahan, meliputi :
1.    Perubahan Kimia:
-    Autooksidasi :Oksidasi lemak dan minyak pada suhu kurang dari 100C.
-    Polimerisasi thermal: Polimerisasi yang terjadi pada suhu 250C tanpa oksigen.
-    Oksidasi: Oksidasi atau pemanasan minyak pada suhu tinggi dengan adanya oksigen. (Ketaren, 1986)
2.    Perubahan Fisika
-    Peningkatan viskositas, intensitas warna, busa
-    Penurunan titik asap
Perubahan kimia yang terjadi dalam molekul lemak akibat pemanasan tergantung dari:
1.    Lamanya pemanasan
2.    Suhu pemanasan
3.    Adanya akselerator
4.    Komposisi campuran asam lemak yang terikat dalam molekul trigliserida.
5.    Kadar  air
6.    Komposisi gizi dari bahan

Polimerisasi merupakan proses dominan dan viskositas minyak akan bertambah besar selama pemanasan minyak tersebut. Derajat ketidakjenuhan minyak yang ditunjukkan oleh bilangan iod. Hal ini berarti terjadi pada penjenuhan ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh mula-mula. Hidrostatis lemak dapat juga terjadi dalam proses penggorengan dan dihasilkan asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Penentuan kualitas minyak atau penentuan tingkat kemurnian minyak dapat diukur dengan angka asam lemak bebas, angka peroksida (tingkat ketengikan) dan kadar air. Sementara untuk penentuan sifat fisik dan kimiawi khas dari minyak dapat dianalisis dengan mengukur angka iodin (tingkat ketidakjenuhan), angka penyabunan, titik cair, titik asap, angka Krischer, angka Polenske dan angka Reichert-Meissl (Sudarmadji, 2007)
.
Angka Peroksida
Angka peroksida adalah mili ekuivalen peroksida yang dihasilkan setiap 100 gram sampel. Angka peroksida merupakan angka terpenting untuk menentukan derajat kerusakan lemak atau minyak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 1986). Angka peroksida adalah gambaran tingkat ketengikan yang disebabkan oleh proses oksidasi. Komponen minyak yang tidak jenuh bereaksi dengan udara bebas menghasilkan senyawa peroksida yang dapat mengisomerisasi dengan air membentuk senyawa-senyawa kompleks termasuk aldehid, keton, asam-asam dengan BM rendah (Murdjiati, G., dkk., 1987).
Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.Prinsip penentuan angka peroksida adalah senyawa yang terdapat dalam minyak akan mengoksidasi KI sehingga terbentuk I2 bebas yang diikat oleh larutan Na-thiosulfat sehingga jumlah thiosulfat equivalen dengan jumlah I2 bebas yang berarti equivalen dengan jumlah senyawa peroksida dalam minyak tersebut (metode iodometri) (Murdjiati, G., dkk., 1987). Reaksi yang terjadi adalah :
RCOO-  + KI           ---->         RCO- + H2O + I2 + K+
I2 + Na2S2O3     ------->         NaI   + Na2S2O3                                   
(Ketaren, 1986)
Reaksi yang terjadi merupakan reaksi oksidasi-reduksi yaitu dengan titrasi iodin dan iod bebas dititrasi dengan Natrium Thiosulfat dengan indikator amilum. Rumus angka peroksida :

(Sudarmadji, 2007)
%FFA
Angka asam dinyatakan sebagi jumlah miligran KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas  yang terdapat pada satu gram minyak atau lemak .Angka asam yang nesar menunjukkan asam lemak bebas yang bebbas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam  makin rendah kulitasnya.
%FFA=  ml NaOH X N NaOHX BM asam lemak             

               ----------------------------------------

                         Berat sampel x 10

(Sudarmadji,2007)

Indeks Refraksi
Indeks bias minyak atau lemak merupakan perbandingan sinus sudut sinar jatuh dan sudut pantul cahaya yang melalui minyak. Pembiasan ini disebabkan karena adanya interaksi antara gaya elektrostatika dan elektromagnet atom-atom dalam molekul minyak. Alat yang digunakan untuk menentukan indeks refraksi adalah refraktometer (Sudarmadji, 2007).

Viskositas
Viskositas adalah internal friksi sebuah cairan atau resistensi atau ketidakmauan mengalir suatu cairan. Viskositas berguna untuk mengetahui mutu suatu produk dan juga untuk sarana pengendalian mutu dan untuk mengetahui adanya polimerisasi. Minyak yang dipanaskan viskositasnya akan meningkat. Perubahan viskositas minyak disebabkan reaksi polimerisasi dan siklikasi. Penentuan  viskositas minyak adalah dengan mengukur kecepatan putaran rotor menggunakan Viskotester (Sudarmadji, 2007).

Profil Gas Chromatography
Dalam profil GC, senyawa-senyawa yang akan dipisahkan ditempatkan pada situasi dinamik (bergerak) yaitu dengan melakukan pengaliran dan selama itu akan terjadi peristiwa pelarutan, absorpsi atau penguapan (Sudarmadji, 2007). Dalam percobaan ini proses yang ditempuh adalah penguapan. Dengan gas kromatografi, akan dapat ditentukan rasio asam lemak dalam suatu sampel minyak. Setelah penyimpanan atau pemanasan, profil asam lemak suatu minyak akan berubah baik jenis atau konsentrasinya. Komposisi asam-asam lemak suatu lemak atau minyak dapat dilakukan dengan alat Gas Chromatograph (GC). Sebelum sampel minyak disuntikkan ke GC, perlu dilakukan metilasi yaitu menjadikan asam-asam lemak dalam bentuk metil ester. Metode yang umum digunakan adalah metode MetCalfe & Schmitz, 1961. Metode ini menggunakan Boron trifluorida (BF3), kemudian dipanaskan dengan system reflux. Setelah didinginkan kemudian disaring.
Kromatografi gas (gas chromatography) merupakan salah satu teknik kromatografi yang paling banyak digunakan dibanding dengan teknik kromatografi yang lain. Bahkan kini dipakai juga untuk preparatif yang langsung dapat dikaitkan dengan alat lain misalnya spektrometri masa untuk menentukan struktur senyawa yang telah dipisahkan. Kromatografi gas (GC) pemisahannya berdasarkan atas dasar partisi sehingga pada GC, penyangga padatnya dilapisi cairan yang bertindak sebagai fasa stasioner (fase cairan). Pemilihan fase cairan biasanya didasarkan atas pedoman Like Dissolves Like (Budiharto, 1990).
Penggunaan GC tidak hanya untuk analisis senyawa-senyawa yang relatif mudah menguap seperti senyawa-senyawa hidrokarbon yang sederhana, tetapi juga senyawa-senyawa yang lebih kompleks seperti asam-asam amino, asam lemak, berbagai sterol, dan pestisida. GC sering  digunakan untuk menentukan komposisi asam lemak dalam suatu sampel lemak atau minyak secara tepat. Penggunaan untuk analisis tidak saja karena  makin banyaknya fase stasioner tapi juga karena adanya kemungkinan untuk mengadakan modifikasi senyawa yang titik didihnya sangat tinggi, menjadi derivat yang titik didihnya jauh lebih rendah (Budiharto, 1990).

Kadar masing-masing asam lemak dapat ditentukan dengan rumus :
% asam lemak =          Luas area sampel X 100%

                                  ----------------------------
                             (Luas area total-luas area solven)

 
daftar pustaka
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.UI press:JakartaM

urdijati Gardjito, dkk., 1987. Teknologi Pengolahan Minyak. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Murdijati Gardjito, dkk., 1987. Teknologi Pengolahan Minyak. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Sudarmadji S., Bambang Haryono, Suhardi, 2007 Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Teman seperjalanan..

Aku menunggu seorang teman seperjalanan.. yang menggandengku dengan segenap hatinya,  mengajakku berjalan bersama untuk menjelajahi isi dunia dan merangkai cerita di dalamnya
 

Seorang teman seperjalanan yang membuat perjalanan hidupku semakin  berarti dan memberikan makna kehidupan yang dalam

Menatapku dengan sentuhan kasih sayang,

membelaiku dengan untaian kata penyejuk jiwa..

Menuntunku dalam kondisi lemah dan tak berdaya..memberikan senyuman kedamaian, memberikan usapan dan dekapan ketenangan

 

Seorang yang akan menghapus dukaku dan merubahnya menjadi kebahagiaan, menjadikan semua tampak gampang dan menyenangkan

Teman seperjalanan yang membantuku mewujudkan mimpi dan harapan yang selalu kusimpan 

 

seorang teman yang melihatku dengan kepolosan dan apa adanya
mampu menyelami dalamnya  hatiku dan memahami apa yang kurasakan

Seorang teman perjalanan yang menjadi tempat peneduh dikala hujan..
menjadi tempat paling hangat dikala kedinginan..
menjadi tempat berlindung dikala ketakutan..
menjadi tempat bersandar dikala kelelahan..
menjadi tempat  berpijak dikala kehilangan arah..
menjadi tempat paling nyaman untuk ditingggali..
dan  menjadi harta paling berharga yang kumiliki

 

seorang yang tak akan pernah meninggalkan ku dalam keadaan apapun
yang mengangkatku dari keterpurukan

seorang teman seperjalanan yang tidak akan tega melihatku sakit dan terluka

seorang  teman yang memberikan rasa aman dan melindungiku dari  segala ancaman
menyakinkanku semuanya baik-baik saja dan tak ada yang perlu dikhawatirkan

 

Kita akan berjalan  menyusuri seluruh jalan setapak  dan jalan berbatu terjal..kita saling menguatkan untuk tetap teguh berjalan hingga menuju tempat berpulang

 

 

Seorang yang kunanti kedatanganya..

 

Jika akan datang, tolong berikan kabar
Lewat firasat dan keyakinan
Agar aku tahu dan bisa mempersiapkan segala sesuatu

Karena kita akan memulai sebuah  perjalanan panjang..

praktikum teknologi pengemasan lagi..

PERBANDINGAN ANTARA PENGEMASAN DENGAN TEKNIK PENGEMASAN BIASA, VAKUM, DAN BERTEKANAN PADA KEJU DAN MAKRONI PEDAS DENGAN MENGGUNAKAN PLASTIK POLYPROPHYLENE KETEBALAN 0,05 mm DENGAN PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG SELAMA 6 HARI

I.    PENDAHULUAN
Bahan pangan dan hasil pertanian merupakan bahan yang rentan terhadap perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan adalah suatu cara untuk menjamin pengiriman suatu produk yang aman kepada konsumen dengan kuantitas dan kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi pengemasan makanan adalah untuk memberikan proteksi sehingga lebih awet, mempermudah penyimpanan, distribusi, promosi, dan sekaligus jaminan kepada konsumen serta berwawasan lingkungan (Kadoya, 1990). Selain itu pengemasan juga merupakan suatu sistem terkoordinasi dalam menyiapkan peralatan untuk transportasi, distribusi, penyimpanan, retailing, dan penggunaan akhir. Pengemasan juga merupakan sebuah fungsi tekno-komersial yang ditujukan untuk mengotimalkan harga pengiriman dan memaksimalkan penjualan (Coles, et.al., 2003).
Bahan pengemas yang digunakan yaitu plastik Polipropilen 0,05 mm. Plastik PP mempunyai rumus molekul (C3H6)n, monomernya adalah propilen, titik leleh ±165oC, dan suhu transisi glas 10oC, dan suhu degradasi 286oC (www.wikipedia.org). Propilen lebih kuat dari PE, tahan terhadap suhu tinggi, impermeable tehadap uap air dan oksigen 
Rumus molekul polipropilen : 
Gambar 1. Rumus molekul polypropylene (www.wikipedia.org)

Polypropylene mengandung bahan yang serba guna karena keras dan kuat namun masih memiliki fleksibilitas. Polypropylene juga memberikan daya resistensi kimiawi yang kuat. Polypropylene digunakan untuk membuat tempat menyimpan roti dan tas pakaian..PP memiliki densitas terendah dan titik leleh (150oC) tertinggi diantara semua jenis termoplastik. Dalam pengemasan, jenis plastik ini dapat digunakan dalam bentuk film fleksibel ataupun bentuk rigid. Selain itu, PP memiliki permukaan yang halus dan karakteristik leleh yang baik (Coles, 2003).
    Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) protein susu. Keju yang digunakan dalam praktikum ini adalah keju adalah keju yang relatif keras, berwarna kuning pucat hingga putih gading, dan kadang-kadang memiliki rasa yang kuat). Keju  ini memiliki tekstur yang rapat dan kencang, lembut, serta aromanya tidak terlalu tajam. Keju biasanya terbuat dari susu sapi sehingga kaya akan kandungan lemak dan protein. Kandungan zat gizi yang tinggi ini menyebabkan  keju rentan terhadap kerusakan akibat mikrobia yang tumbuh dan kerusakan oksidatif jika terlalu lama kontak dengan oksigen.

Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak. Mekanismenya kemasan yang telah berisi bahan dikosongkan udaranya, ditutup dan direkatkan. Dengan ketiadaan udara dalam kemasan, maka kerusakan akibat oksidasi dapat dihilangkan sehingga kesegaran produk yang dikemas akan lebih bertahan 3 – 5 kali lebih lama daripada produk yang dikemas dengan pengemasan nonvakum.
Pengemasan bertekanan digunakan untuk mengemas bahan pangan dengan prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung. Sebelum dilakukan pengemasan, dilakukan penambahan gas nitrogen yang berguna untuk melindungi bahan agar tidak rusak ketika diberi tekanan. Mekanisme pengemasannya yaitu dengan meletakkan pengemas yang berisi bahan secara horizontal pada alas pengemas bertekanan, posisi saluran gas berada diantara plastik, kemudian alat ditutup. Secara otomatis alat tersebut akan menambahkan gas, tekanan, dan kemudian proses sealing.
 Heat sealing merupakan proses penutupan kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Beberapa alat pengemas yang menggunakan metode heat sealing yaitu hand sealer, vertical sealer, dan cup sealer. Hand sealer merupakan mesin pengemas untuk bahan plastik secara manual yang berdasar pada penggunaan panas untuk menggabungkan dua lapis plastik. Hand sealer digunakan secara manual dengan cara meletakkan bagian yang akan digabungkan kemudian menekannya dengan head dari mesin tersebut. Panas yang terdistribusi pada bagian alas dan head mesin yang mengakibatkan plastik tersebut lengket dan bergabung
Makanan kering atau snack merupakan makanan yang rentan terhadap perubahan sifat sensoris, seperti perubahan rasa, tekstur, dan bentuk. Yang memutuskan tingkat kerenyahan disini adalah kandungan air pada produk. Proses penggorengan pada snack menghasilkan kandungan air bahan yang sangat rendah (kurang dari 1%).  Makaroni  termasuk ke dalam produk makanan kering yang bersifat higroskopis sehingga dapat mengakibatkan perubahan tekstur dengan peningkatan kandungan air pada produk. Air dan oksigen yang terserap oleh produk akan menimbulkan perubahan-perubahan sifat yang tidak diinginkan. Perubahan tersebut meliputi produk menjadi lunak (melempem), terjadi ketengikan, juga mengundang kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Selain itu, makroni bersifat getas sehingga apabila mendapat sedikit tekanan akan mudah hancur menjadi remahan sehingga tidak menarik lagi untuk dikonsumsi (Anonim, 2008) Selain itu bentuk makanan kering mudah rusak karena tindakan mekanis seperti adanya goncangan maupun getaran selama proses distribusi dari produsen ke konsumen. Di sini pengemasan merupakan suatu usaha untuk melindungi produk agar dapat mempertahankan baik sifat sensoris maupun kimianya.
Praktikum ini bertujuan untuk memahami beberapa jenis teknik pengemasan menggunakan plastik polipropilen 0,05 mm, memahami mekanisme dan prinsip-prinsip kemasan vakum dan bertekanan, melakukan pengemasan dengan kemasan vakum dan biasa pada keju dan makroni pedas , dan mengevaluasi keuntungan penggunaan metode pengemasan pada bahan pangan, yaitu pada makroni dan keju.

II.    METODE PERCOBAAN
a.    Alat
    Alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah Heat Sealer, Vacuum Sealer, alat pengemas bertekanan, timbangan digital, dan pisau. Pada praktikum ini ,pengemasan bertekanan  tidak dilakukan karena alat tersebut tidak dapat digunakan. Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan sebelum dimasukkan ke dalam plastik pengemas. Sedangkan pisau digunakan untuk memotong keju.
b.    Bahan
Plastik yang dipakai sebagai pengemas adalah plastik Polypropylene (PP) dengan ketebalan 0,05 mm. Sedangkan bahan-bahan yang akan dikemas yaitu keju cheddar dan makroni pedas. Total berat keripik yang digunakan adalah 120 gram, masing-masing 30 gram untuk setiap metode pengemasan (heat sealing dan vacuum sealing) dengan 2 kali pengulangan. Sedangkan pada keju cheddar dikemas  dengna berat 30 gram untuk setiap metode pengemasan (heat sealing dan vacuum sealing) dengan 2 kali pengulangan.

c.    Cara Kerja
1.    Pengemasan biasa
Siapkan 4 buah plastik PP untuk dua ulangan, kemudian 2 plastik diisi 30 gram potongan keju dan 2 plastik diisi 30 gram makroni pedas. Setelah itu, satu persatu bahan yang telah dikemas ditimbang dan dicatat sebagai berat awal (hari ke-0), lalu dikemas biasa menggunakan alat heat sealer. Prinsip dari heat sealer adalah merekatkan pengemas dengan perekat panas. Caranya adalah dengan meletakkan ujung terbuka pengemas yang telah berisi bahan tepat di bagian sealer, lalu alat ditekan untuk merekatkan kedua bagian pengemas sehingga ujung terbukanya menutup. Terdapat indikator lampu yang menunjukkan batas waktu sealing. Jika terlalu lama, bahan pengemas dapat robek bahkan putus. Jika terlalu cepat, pengemas tidak tertutup dengan baik, masih ada celah yang memungkinkan udara atau air masuk sehingga pengemasan menjadi kurang sempurna. Setiap sampel disimpan dalam suhu ruang, dan diamati (ditimbang) untuk mengetahui perubahan berat keripik dan keju selama lima hari. Penimbangan dan pengamatan bau dilakukan pada hari ke-0, ke-1, ke-3, dan ke-5. Pada hari ke-1 dan ke-5 dilakukan pengamatan tekstural, yaitu tingkat kekerasan(tekstural) dan ketampakan.
2.    Pengemasan vakum
Siapkan 4 buah plastik PP untuk dua ulangan, kemudian 2 plastik diisi kurang lebih 30 gr potongan keju dan 2 plastik diisi kurang lebih 30 gram makroni pedas. Setelah itu, satu persatu bahan yang telah dikemas ditimbang dan dicatat sebagai berat awal (hari ke-0), lalu dikemas vakum menggunakan alat vacuum sealer. Cara penggunaan alat ini adalah tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi on, PROG diaktifkan untuk pengaturan, GAS diatur sesuai permintaan, VACUUM dan SEAL diatur, tombol REPROG ditekan, tutup pengemas dibuka, pengemas yang telah berisi produk dimasukkan, tutup pengemas dirapatkan dan proses pengemasan ditunggu sampai tutup terbuka kembali, dan tombol POWER ditekan sehingga berada dalam posisi off. Pada pengemasan dengan vacuum sealer, plastik yang telah diisi dengan produk dimasukkan ke dalam mesin dengan posisi horizontal, dengan bagian ujung terbuka diletakkan tepat pada bagian heat sealer. Penutup transparan ditutupkan , secara otomatis mesin bekerja. Pertama, udara dihembuskan masuk ke dalam plastik, kemudian dikeluarkan hingga tekanannya lebih kecil daripada tekanan di luar plastik. Setelah itu heat sealer bekerja merekatkan plastik, setelah proses selesai otomatis penutup dengan sendirinya terbuka.
Setiap sampel disimpan dalam suhu ruang, dan diamati (ditimbang) untuk mengetahui perubahan berat keripik dan keju selama lima hari. Penimbangan dan pengamatan bau dilakukan pada hari ke-0, ke-1, ke-3, dan ke-5. Pada hari ke-1 dan ke-5 dilakukan pengamatan tekstural, yaitu tingkat kekerasan dan ketampakan.
3.    Pengemasan dengan alat pengemas bertekanan
Pengemasan dengan alat pengemas bertekanan memiliki prinsip kerja yaitu dengan memasukkan gas nitrogen ke dalam pengemas hingga bahan pengemas menggembung . Bahan di dalamnya lebih tahan atau tidak rusak karena dari pada dalam kemasan biasa. Cara kerja alat ini mirip dengan alat pengemas vakum yaitu dengan memasukkan pengemas yang telah berisi  bahan pangan ke dalam alat pengemas bertekanan. Ujung terbuka pengemas dikaitkan dan diletakkan tepat pada bagian sealer, lalu penutup alat diturunkan. Gas nitrogen dialirkan, kemudian alat dinyalakan. Tunggu hingga sealing selesai, kemudian alat dimatikan. Hasil akhirnya adalah kemasan yang berbentuk gembung karena saat di-seal gas masih ada dalam kemasan.

III.    HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.    KESIMPULAN

Metode pengemasan yang cocok untuk pengemasan makroni adalah pengemasan dengan alat pengemas bertekanan. Sedangkan untuk keju, metode pengemasan yang paling tepat digunakan adalah metode pengemasan vakum.
     Prinsip heat sealing (pengemasan biasa) adalah penutupan kemasan berbahan plastik menggunakan panas dengan menggabungkan dua jenis plastik berbahan sama. Pengemasan cara biasa memiliki keuntungan diantaranya mudah , murah ,alat sederhana. Kelemahan metode pengemasan ini adalah ada kemungkinan sealing yang kurang sempurna, masih ada celah sehingga udara atau uap air dapat masuk, karena heat sealer dioperasikan secara manual.
Pengemasan vakum didasarkan pada prinsip pengeluaran udara dari kemasan sehingga tidak ada udara dalam kemasan yang dapat menyebabkan produk yang dikemas menjadi rusak Pengemasan dengan alat pengemas vakum membuat produk yang dikemas lebih tahan lama. Kelemahannya yaitu alat pengemas vakum membutuhkan harga alat mahal serta  energi listrik yang besar untuk pengoperasiannya sehingga biaya lebih tinggi. Selain itu pengemasan metode vakum tidak tepat diaplikasikan pada produk makanan kering.

 Pengemasan bertekanan pada prinsip memberi tekanan pada kemasan hingga kemasan tersebut menggembung Kelebihan pengemasan dengan alat pengemas bertekanan adalah produk yang dikemas akan tahan terhadap kerusakan akibat tekanan. Ini karena adanya gas nitrogen dalam pengemas, oleh karena itu kemasan tampak menggembung. Alat pengemas bertekanan pengoperasiannya cukup rumit dan membutuhkan gas nitrogen yang harganya tidak murah. Alat pengemas bertekanan hanya cocok digunakan untuk mengemas produk makanan kering seperti keripik atau makanan ringan.

V.    DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. http://id.wikipedia.org/wiki/ polyprophylene. Anonim.2008.http://www.mesinpengemas.com/Mesin_Pengemas_Vakum_Mesin_Vacuum_sealer_Mesin_Kemasan_Vakum.html.
Coles, Richard, McDowell, Kirwan, M.J., 2003. Food Packaging Technology,  page 68-194, CRC Press,

praktikum teknologi pengemasan

PENGEMASAN JUS BUAH MANGGA DENGAN BOTOL KACA DAN PENGARUH VARIASI PERLAKUAN (BIASA, PASTEURISASI, KARBONASI) TERHADAP KETAMPAKAN, KELARUTAN, DAN BAU JUS BUAH MANGGA DALAM BOTOL KACA SELAMA 5 HARI PENYIMPANAN DALAM SUHU RUANG

I.    PENDAHULUAN

    Pengemasan merupakan ilmu, seni, dan teknologi untuk melindungi produk pangan dari kerusakan pada saat distribusi, penyimpanan, penjualan, sampai akhirnya digunakan oleh konsumen. Salah satu bahan pengemasan yang sering digunakan sebagai pengemas minuman adalah botol gelas . Pembotolan atau yang biasa disebut bottling adalah metode pengemasan bahan pangan dengan menggunakan botol sebagai kemasannya. Botol adalah tempat penyimpanan dengan bagian leher yang lebih sempit daripada badan dan "mulut"-nya. Botol umumnya terbuat dari gelas, plastik, atau aluminium, dan digunakan untuk menyimpan cairan seperti air, susu, minuman ringan, bir, dan anggur. Alat yang digunakan untuk menutup mulut botol disebut tutup botol (eksternal) atau sumbat (internal). Botol dapat juga ditutup dengan cara segel induksi.

Tujuan utama pembotolan adalah untuk mengawetkan bahan makanan dalam kondisi yang dapat dimakan (edible) dan dengan demikian dapat mencegah kebusukan. Prinsip pembotolan adalah mengemas bahan makanan dalam wadah yang tertutup dan hemertis. Pembotolan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan, sebab bahan pangan dikemas secara hemertis, yakni kedap terhadap udara, air dari lingkungan luar, mikrobia kontaminan, dan benda asing), sehingga bahan pangan akan menjadi tidak mudah mengalami kerusakan (Sacharow, 1970). Wadah yang hemertis merupakan kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh udara dan air dari lingkungan luar,selain itu mampu melindungi bahan terhadap kontaminasi mikrobia dan benda asing. Dalam pembotolan juga dilakukan penutupan botol, yang berfungsi mengintensifkan perlindungan bahan makanan dari lingkungan luar. Sehingga harus penutup bahan dengan bahan yang sesuai, misalnya yang umum digunakan tutup botol dari logam, selain itu perlu dipilih metode dan alat penutupan yang sesuai pula, sehingga benar-benar dapat menutup botol secara sempurna. Dari sinilah dapat dikatakan bahwa pembotolan merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan (Dedi Muchtadi, 1979).

    Penggunaan botol gelas sebagai kemasan produk pangan dinilai memiliki keunggulan dari segi keamanan, kompatibilitas produk, dan penerimaan konsumen. Wadah gelas dapat menyimpan pangan cair dan padat untuk waktu periode waktu yang lama tanpa efek perubahan pada kualitas flavor produk, sehingga merupakan bahan yang cocok untuk mewadahi makanan dan minuman. Dari sisi penerimaan konsumen, riset pemasaran mengindikasikan bahwa konsumen memberikan penilaian kualitas yang tinggi terhadap pangan yang dikemas botol gelas. Temuan riset oleh design engineer atas nama Rockware Glass, menyatakan ada lima kunci kelebihan eksklusif pengemasan pangan dalam gelas, yaitu kenampakan estetika, persepsi kualitas, rasa disukai, visibilitas produk, resealability .

Pasteurisasi

        Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai "pengurangan log" dalam jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi, didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kadaluwarsa). Pasteurisasi juga bisa diartikan sebagai upaya membunuh sebagian mikrobia patogen dan menginaktifkan enzim yang dapat menyebabkan kerusakan mutu bahan pangan, dengan perlakuan pemberian panas tinggi pada suhu dan waktu tertentu. Pasteurisasi ini sering dikombinasikan dengan cara pengawetan lain atau hurdle concept.

Kini terdapat dua macam tipe pasteurisasi, yakni High Temperature Short Time (HTST) dan Extended Shelf Life (ESL). Pada proses HTST, bahan yang dipasteurisasi dilewatkan pada pipa-pipa panas atau melewati pipa yang dipanasi dari luar menggunakan air panas dengan suhu 71.7 °C (161 °F) selama 15–20 detik. Suhu pada proses ESL lebih rendah daripada proses HTST (Anonim, 2009). Produk yang bisa dipasteurisasi ; susu, anggur, bir, jus buah, cider (sari buah apel), madu, telur, makanan ringan dan lain-lain.

Karbonasi

Karbonasi merupakan pencampuran bahan makanan dengan karbondioksida.Karbonasi terjadi bila karbon dioksida larut dalam air atau aqueous solution. Proses ini biasanya ditulis dalam bentuk reaksi berikut, di mana air dan gas karbon dioksida bereaksi untuk membentuk asam karbonat

H20 + CO2   ?   H2CO3 (asam karbonat)                (Sacharow, 1970)

Karbonasi terdiri atas pelarutan gas karbon dioksida dalam air. Gas mungkin saja berasal dari sumber alami, atau peralatan yang modern telah memanfaatkan silinder bertekanan yang menghasilkan karbon dioksida dari udara yang telah dimurnikan. Jumlah karbon dioksida yang ditambahkan tergantung pada jenis larutannya. Umumnya, 5 volume larutan memerlukan tekanan sekitar 5 atmosfer dan menghasilkan kurang lebih 1% solution CO2 dalam air. Jika temperatur larutan lebih rendah, maka CO2  yang terlarut pun akan lebih banyak pada tekanan yang diberikan.Dalam proses karbonasi, cairan yang digunakan bersuhu rendah .Hal ini bertujuan untuk meningkatkan kelarutan karbon dioksida karena  karbondioksida memiliki kelarutan tinggi pada suhu rendah. Pelarutan karbondioksida ini  berkontribusi pada flavor dan ‘fizz’ (buih), serta dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Asam karbonat memberikan sentuhan khas soda dimulut (mouthfeel) dan perasaan menggigit (bite) saat di mulut. Selain itu, gas karbondioksida juga berpengaruh terhadap adanya efek extra sparkle yang membedakan minuman berkarbonasi dengan yang non-karbonasi. Efek sparkel adalah efek kenampakan berkelap-kelip pada minuman. Pada saat larut dalam air, CO2 memberikan rasa asam sehingga dapat menurunkan ph sekitar 3,2-3,7 (Sacharow, 1970).

     Menurut Made Astawan (2009), Dalam proses karbonasi, mutlak diperlukan tekanan tinggi supaya gas CO2 dapat mengisi rongga-rongga di dalam struktur cairan. Hal  tersebut menyebabkan timbulnya suara berdesis, ketika minuman berkarbonasi dibuka dari kaleng ataupun botol. Suara desis tersebut berasal dari tekanan pada permukaan air soda yang turun dengan sangat cepat, sehingga gas karbondioksida dalam minuman berusaha lepas. Gas karbondioksida tidak lepas sendiri-sendiri, namun membentuk molekul yang disebut nukleus sehingga mereka mempunyai tenaga untuk melawan cairan, melepaskan diri ke permukaan. Nukleus ini dapat dilihat ketika kita menuangkan minuman ke gelas, maka di bagian pinggir akan terbentuk gelembung-gelembung yang tampak menyatu. Nukleus ini juga yang memberikan sensasi nikmat di lidah. Proses pembentukan nukleus dapat dipercepat dengan cara mengocok minuman berkarbonasi. Jika soda dalam kaleng atau botol yang masih tertutup dikocok, maka akan timbul suara letupan pada saat kaleng dibuka akibat dorongan nukleus yang sangat besar

Pengemasan biasa
 Pengemasan biasa prinsipnya adalah pemasukan sampel produk (sari buah mangga) ke dalam botol tanpa diberi perlakuan apapun. 

Buah Mangga
Klasifikasi botani tanaman mangga adalah sebagai berikut:Divisi : Spermatophyta,Sub divisi : Angiospermae,Kelas : Dicotyledonae,Keluarga :Anarcadiaceae,Genus : Mangifera,Spesies : Mangifera spp. Jenis yang banyak ditanam di Indonesia Mangifera indica L. yaitu mangga arumanis,golek, gedong, manalagi dan cengkir dan Mangifera foetida yaitu kemang dan kweni. (Anonim,2000). Buah mangga mengandung banyak vitamin. Daging buahnya banyak mengandung vitamin A, vitamin B-karoten,Vitamin C (asam askorbat) dengan kandungan vitamin C berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga juga mengandungserat yang tinggi, kalsium dan fosfor yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungan vitamin A dalam mangga berkisar1.200–16.400 SI..Selain itu, buah mangga juga menyegarkan karena memiliki kandungan air 70%-85%. Namun kesegaran buah mangga tidak tahan terlalu lama sehingga diperlukan penanganan dan pengelolaan pasca panen.


Praktikum ini bertujuan agar mahasiswa mampu mengetahui dan memahami beberapa teknik pengemasan menggunakan botol, baik dengan perlakuan pasteurisasi maupun dengan karbonasi, mengetahui pengaruh tiga perlakuan yang berbeda (biasa, pasteurisasi, karbonasi) terhadap ketampakan, kelarutan dan bau pada sari buah Mangga dalam kemasan botol, dan mengetahui metode penutupan dalam kemasan botol.




II.    METODE PELAKSANAAN
Alat
Dalam percobaan ini digunakan botol ukuran sedang (6 buah), tutup botol (6 buah), alat penutup botol crown (1 buah), alat pengisi karbon dalam proses karbonasi (1buah),panci s (1buah), kompor listrik (1 buah),saringan (1 buah), blender (1 buah), pisau , corong, sendok dan thermometer.
Panci digunakan sebagai media pemanasan dalam proses pasteurisasi. Bllender digunakan untuk tmembuat jus buah, saringan untuk menyaring jus ke dalam botol sehingga pulp atau ampas yang masuk ke dalam botol minimal. Pisau digunakan untuk  mengupas dan memotong buah mangga, corong digunakan  untuk mempermudah penuangan sari buah apel ke dalam botol karena mulut dan  leher botol  mempunyai diameter kecil.
Bahan                                                    

Bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah buah mangga sebanyak 2 buah ,air mineral  suhu dingin dan air mineral suhu ruang serta gula pasir.Gula pasir ( sukrosa)  dapat berfungsi sebagai pemanis,pengawet, pembentuk tekstur, pembentuk cita rasa, bahan pengisi, pelarut, dan pembawa trace element. Selain itu, gula juga dapat meningkatkan konsistensi jus  mangga.
Cara Kerja                                         

  Langkah awal yang dilakukan adalah pembuatan sari buah mangga. Buah mangga  dikupas dan dipotong kemudian dimasukkan ke dalam blender yang telah dicuci bersih, lalu ditambahkan air mineral secukupnya dan gula pasir kemudian diblender sampai homogen. Pada perlakukan karbonasi digunakan air mineral suhu dingin sehingga pembuatan jus dilakukan secara terpisah. Jumlah air mineral dan gula yang ditambahkan diusahakan sama dengan perlakuan pembuatan jus mangga dengan air mineral suhu ruang.Setelah pemblenderan, sari buah mangga disaring untuk meminimalisir ampas yang masuk ke dalam botol. Kemudian sari buah apel dituang kedalam  buah botol menggunakan corong, 2 botol untuk masing-masing perlakukan.Setiap botol diberi label yang berisi jenis perlakuan.
Untuk perlakuan biasa, botol langsung ditutup dengan tutup crown berbahan logam, dan alat penutupannya menggunakan alat penutup botol  crown. Untuk perlakuan pasteurisasi, setelah botol ditutup, kedua botol dimasukkan ke dalam panci yang berisi air mendidih, yang suhunya telah diatur pada suhu 70-80 0  selama 15 menit. Untuk perlakuan karbonasi digunakan air mineral dingin, karena proses karbonasi akan optimal pada suhu dingin, hal ini disebabkan kelarutan karbon dioksida dalam air akan meningkat pada suhu yang lebih rendah atau dingin. Setelah didinginkan, kedua botol langsung dikarbonasi dengan alat pengisi karbon. Botol dimasukkan dalam suatu tube, lalu mulut botol dihubungkan dengan saluran yang akan mensuplai karbon dioksida dari tabung gas di samping alat. Pada alat tersebut terdapat tuas yang berfungsi memutar botol sehingga tertuang dalam suatu tube.Pemutaran dilakukan hingga 5-7 kali agar larutan masuk dalam botol, gerakan cairan di dalam botol naik turun ,begitu seterusnya sehingga karbon dioksida yang disuplai dari tabung gas bisa larut dalam jus buah . Setelah proses karbonasi selesai, botol dikeluarkan dari alat kemudian dilakukan penutupan botol, agar karbon dioksida tidak keluar ke lingkungan.
Selanjutnya botol-botol tersebut diamati ketampakan, kelarutan dan baunya, untuk data pada hari ke-0. Kemudian dilakukan pengamatan terhadap bau, kelarutan, dan warna untuk semua perlakuan dari hari ke-1 sampai hari ke-4.


III.    HASIL DAN PEMBAHASAN


IV.    KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa pembotolan merupakan salah satu metode yang cocok untuk mengemas produk minuman .Teknik pengemasan dengan botol yang dilakukan dalam percobaan ada tiga cara, yaitu dengan cara biasa, pasteurisasi, dan karbonasi. Intensitas kerusakan yang timbul pada sari buah mangga dapat dilihat dari parameter kelarutan, bau dan warna. Berdasarkan serangkaian uji selama 5 hari, maka diperoleh hasil bahwa penurunan  kelarutan pada perlakuan karbonasi  > pasteurisasi > biasa . Penurunan warna Jus mangga karbonasi> pasteurisasi>biasa . pada hari kelima, bau busuk pada jus mangga karbonasi>pasteurisasi>biasa Dari percobaan menunjukkan bahwa teknik pengemasan botol dengan karbonasi  kurang cocok diterapakan dalam jus mangga. Pengemasan botol dengan pasteurisasi  dan tanpa pasteurisasi lebih cocok untuk mengemas Jus mangga .

V.    DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Karbonasi. http://wapedia.mobi/id/Karbonasi.
Anonim.2000.Mangga (Mangifera spp)./http://www.ristek.go.id
Astawan,Made.2007. Pembuatan air bersoda .www.forumkimia.com .

Muchtadi, Dedi. dkk., 1979. Pengolahan Hasil Pertanian II Nabati. Depertement Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor.                                                

Sacharow, Stanley. 1970. Food Packaging. The AVI Publishing Company, Inc : Westport.

kalung unik kreasi yuphy#2

kalung floyel

kalung hot ribbon

kalung lolidark

olaaaalaa itu hasil keisenganku.. bikin kalung kreasi sendiri.,yang pertama , bentuknya segitga dengan bahan dasar kain flanel kemudian ditusuk flanel, disekelilingya,dipercantik dengan bunga kuning yang bermekaran, dipermanis dengan kancing baju yang senada dengan warna kain flanel..Rantai kalungnya berwarna kuning menambah cerah dan ceria kalung ini hohooo

yang kedua kalung pita dari kain flanel  dengan loly ditengah  berwarna merah..huuu so hot.. dan terakhir kalung loly  v bersusun menyemarakkan hati...hahhhaaaaaag

Abu Merapi menghujani kotaku

Merapi gunung teraktif didunia memuntahkan muatannya,,debu vulkanik menghujani bumi Yogyakarta dan sekitarnya.  Dikala tengah tertidur lelap dan terbuai mimpi semu..debu vulkanik mulai tersapu angin menuju kemanapun dia ingin terbang..

Aku pun tak sadar akan bencana besar yang mengintai..hingga fajar menjelang aku baru melihat jalanan berubah abu-abu putih. Tanaman hijau tertutup abu. Rupanya letusan merapi sangat dahsyat tadi malam..

Televisi disemarakakan berita akan letusan merapi..awan panas melahap semua yang dia lewati, berpuluh  jiwa manusia menjadi korban terjangan awan panas. Beribu  lainnya berlarian menyelamatkan diri menjauhi merapi
Tanah tempat berpijk yang selama ini menjadi surga berubah menjadi kota sepi tak berpenghuni. Tanah sumber penghidupan tak lagi bisa dijamah..hanya kepulan asap panas yang masih terlihat

Tuhan, apakah ini sebuah malapetaka karna manusia telah melupakan Mu, melupakan dan mengingkari nikmat Mu,.

Kini malam-malamku menjadi tidak tenang, suara gemuruh merapi yang sedang mengeluarkan guguran lava membayangi pikiranku.. setiap hari terdengar bunyi ambulan berlalu lalang di jalanan.

debu vulkanik terasa menyesakkan dada dan membuat pedih mata..abu merapi  menebar duka dan lara

Hatiku sekan tersayat dalam melihat semua fakta ini, rasanya terluka sangat perih..tangisan mereka membawa kesedihan,

Duka kalian adalah dukaku..duka negeri ini

mungkin..dibalik musibah ada rahasia indah,..Engkau punya rencana lain yang mungkin kami tidak sadari..semuanya demi kesejahteraan manusia
bukan begitu?


merapi hanya ingin memberi kesuburan dan kemakmuran..bagi manusia yang telah menikmati berkah merapi harus mau menerima ketidanyamanan ini..hanya sementara dan dunia akan kembali berseri untukmu penghuni lereng merapi

Teknologi pengolahan lemak dan minyak

 Minyak dan lemak merupakan salah satu anggota lipid  yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Minyak dan lemak tersusun atas trigliserida campuran yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak  rantai panjang. Trigliserida dapat berwujud padat atau cair tergantung komposisi asam lemak yang menyusunnya.

Gliserida dalam lemak dan minyak bukan merupakan gliserida sederhana(R1=R2=R3), tetapi merupakan gliserida campuran, gliserol berikatan dengan asam lemak yang berbeda (R1?R2?R3).Jadi,minyak dan lemak merupakan campuran trigliserida campuran.
Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:
-Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair
-Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)




Asam lemak
Asam lemak mempunyai atom C genap dan di alam bentuk bebas atau ester dengan gliserol. Rumus kimia asam lemak adalah CH3(CH2)nCOOH Asam lemak dibagi menjadi 2 , yaitu
1.    Asam lemak jenuh(SFA=Saturated fatty acid) adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap, hanya memiliki ikatan tunggal saja pada rantai. Sifat asam lemak jenuh adalah padat pada suhu ruang


2.    asam lemak tidak jenuh (UFA=Unsaturated fatty acid)adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap, dibagi lagi menjadi MUFA(Mono Unsaturated fatty acid ) yang memiliki satu ikatan rangkap dan PUFA(Poly Unsaturated fatty acid) yang memiliki 2 atau lebih ikatan rangkap. PUFA dan MUFA merupakan EFA (Essensial fatty acid). PUFA dan MUFA berwujud cair pada suhu ruang. MUFA terdapat pada minyak  zaitun,PUFA terdapat adalah minyak jagung.

Berdasarkan panjang rantainya maka dibedakan menjadi 3
1.asam lemak rantai pendek yakni asam lemak yang memiliki <6 karbon
2. asam lemak rantai sedang, yakni asam lemak yang memiliki 6-10 karbon.
 3. asam lemak rantai panjang, yakni asam lemak yang memiliki =12 karbon,
Asam lemak
C4= asam butirat (asam butanoat)
C6= asam kaproat (asam heksanoat)
C8= asam kaprilat (asam oktanoat)
C10 =asam kaprat (asam dekanoat)
C12= asam laurat (asam dodekanoat)
C14= asam miristat (asam tetradekanoat)
C16=asam palmitat (asam heksadekanoat)
C18= asam stearat
C24=asam lignoserat
C18:1= asam olaet
C18:2= asam linoleat
C18:3= asam linolenat (Winarno,2004)




PENGKELASAN MINYAK DAN LEMAK
Secara tradisioanal berdasar sumbernya
1.Minyak nabati
2. Minyak hewani
Berdasarkan bilangan iodine
1.<90 non drying oil (minyak tidak mengering),contoh minyak zaitun, minyak kacang, minyak babi
2. 90-130 semi drying oil (minyak setengah mengering) contohnya minyak bijikapas dan minyak biji bunga matahari
3.>130 drying oil (minyak mengering), contohnya minyak kacang kedele, minyak biji karet.
Berdasarkan kepentingannya dalam industry

-golongan lemak susu (bilangan penyabunan tinggi,indeks refraksi rendah,sumber karoten)
-golongan asam laurat (minyak kelapa dan inti kelapa sawit)
-golongan lemak nabati(kakkao, tengkawang,pala)
dll


SIFAT MINYAK
Sifat minyak dibedakan menjadi sifat fisikawi dan kimiawi.
1.    Sifat Fisikawi
a.    Melting point(Titik leleh)
Titik leleh lemak dan minyak berada pada kisaran tertentu, hal ini disebabakan karena bervariasinya asam lemak penyusun lemak/minyak tersebut.Makin panjang rantai atom C maka titik leleh makin tinggi.Makin jenuh asam lemak maka melting point nya juga semakin tinggi.


b.    Softening pont(Titik lunak)
Titik lunak minyak ditetapkan untuk identifikasi minyak  tersebut .Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung kapiler yang diisi minyak, kemudian dipadatkan. Temperature dinaikkan secara perlahan, temperature pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler mulai naik disebit titik lunak.


c.    Slipping point
Penetapan slipping point digunakan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponenya.Cara penetapannya dengan menggunakan silinder kuningan kecil yang diisi lemak pada tkemudian dipanaskan perlahan-lahan, temperature pada saat lemak mulai tergelincir disebut slipping pont.


d.    Berat jenis
Berat jenis biasanya  ditentukan pada 25 derajat Celcius,selani itu juga diukur pada 40,60 derajat Celcius untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Makin panjang rantai atom C maka berat jenisnya makin tinggi. Makin tidak jenuh asam lemaknya maka bobot jenisnya makin besar.


e.    Indeks refraksi
Merupakan derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada medium yang cerah. Indeks refraksi diukur dengan alat Abbe Refractometer. Indeks refraksi akan meningkat  pada minyak/lemak dengan rantai karbon yang panjang dan dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap.


f.    Smoke,flash,fire pont
Smoke point atau titik asap adalah temperature pada saat minyak/lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan.Flash point atau titik nyala adalah temperature pada saat  campuran uap dari minyak dengan udara mulai terbakar. Fire point atau titik api adalah temperature pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habis contoh uji. Smoke,flash,fire pont meningkat apabila berat molekul asam lemak bebas tinggi. Apabila jumlah asam lemak bebas tinggi maka Smoke,flash,fire pont menurun. Ketiga sifat ini adalah criteria mutu yang utama pada minyak goreng.pada minyak goreng smoke point> 180 derajat Celcius.


g.    Turbidity point
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak atau lemak kemudian dipanaskan hingga minyak/lemak mulai terpisah dengan pelarutnya dan mulai menjadi keruh.Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan disebut titik kekeruhan.


2.    Sifat kimia
a.    Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol.reaksi hidrolisa  yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak/lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak/lemak trsebut. Reaksi hidrolisa dapat mengakibatkan ketengikan .

reaksi hidrolisa

b.    Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung apabila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak/lemak.oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida, kemudian asam lemak terurai dan terjadi konversi hidroperoksida menjadi aldehid, keton serta asam lemak bebas.Jadi, kenaikan PV (Peroxide value) merupakan indicator bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik.


c.    Hidrogenasi
Proses hidrogenasi merupakan proses industry untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai  karbon asam lemak pada lemak/minyak. Reaksi hidrogenasi  dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni ditambah serbuk nikel sebagai katalisator.Setelah proses hidrogenasi,minyak didinginkan,katalisator dipisahkan dengan cara penyaringan. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung derajat kejenuhanya.


d.    Esterifikasi
Proses esterikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari trigliserida dalam bentuk ester.

reaksi esterifikasi

e.    Pembentukan keton
Keton dapat dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa eter. Berikut adalah rekasinya

reaski pembentukan keton

f.    Penyabunan
Penyabunan banyak dilakukan dalam industry.reaksi ini dilakukan dengan menambahkan larutan bas apada trilgiserida. Asam lemak yang mempunyai BM tinggi bilangan penyabunanya kecil.

reaksi penyabunan

(Herlina,Netti ,2002)


PENGUJIAN MINYAK ATAU LEMAK
1.Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan satu garam minyak atau lemak.Apabila sejumlah minyak/lemak ditambahan dengan KOH berlebihan dalam alcohol maka KOH akan bereaaksi dengan trigilserida. Larutan alkali yang tertinggal dititrasi dengan asam sehingga jumlah alkali yang bereaksi dapat diketahui.
angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul  relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar.


2.bilangan iod
Bilangan iod adalah jumlah (gram) iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih banyak. Bilangan iod merupakan derajat ketidakjenuhan minyak.


3.bilangan asam
Bilangan asam adalah jumlah milligram KOH  yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak/lemak. Bilangan asam digunakan untuk mengukur  asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak atau lemak.


4.bilangan reichert meissl
Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlahmililiter larutan KOH 0,1 N yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air.yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.


5.bilangan polenske
Bilangan polenske adalah milliliter larutan alkali0,1N yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak yang mudah menguap tetapi tidak larut dalam air, dari lemak/minyak sebanyak 5 gram.


6.bilangan asetil
Bilangan asetil digunakan untuk mengukur jumlah asam lemak hidroksi yang terdapat dalam minyak atau lemak.Kebanyakan lemak atau minyak memiliki gugus OH dalam jumlah sangat kecil.


7. bilangan peroksida
Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menntukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak.asam lemak tidak jenuh akan mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida.peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri.




Faktor penentu mutu minyak
1.keadaan : bau dan rasa normal
2. kadar air maksimal 0,3%
Kandungan air yang  banyak membuat  aktivitas mikrobia  tinggi sehingga minyak mudak rusak
3.Kadar asam lemak bebas. Maksimal 0,3% sebagai asam laurat
Banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menmetralkan 1 gr minyak (% db atau bil.asam)
4.minyak pelican negative
Analisis: minyak +KOH alkoholis+ air tetap jernih
5.kadar kotoran (MIU),maksimal 0,05%
M adalah moisture content,I adalah insoluble material, U adalah unsaponifiable material
6. bilangan peroksida (pv) maksimal 5 mg oks/g sampel
Bilangan peroksida yang tinggi merupakan indicator bahwa minyak cepat tengik
7. bilangan penyabunan 255-265
8.bilangan iodium, 8-10


SUMBER MINYAK
1.Nabati
Berasal dari tanaman semusim seperti  jarak, kedelai, kacang tanag, jagung, dari tanaman tahunan seperti kelapa, kelapa sawit.
Sifat umum: berbentuk cair ,banyak mengandung asam lemak tidak jenuh dan asam lemak rantai sedang
2.hewani
-hewan darat (dari aging dan susu): sapi, kerbau,babi disebut butter fat
-hewan laut: ikan sardine,hearing,paus, disebut marine fat
Sifat umum : berbentuk padat, banyak mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak rantai panjang.
Penilaian kulitas bahan sumber minyak berdasarkan:
-ketampakan, kadar air, bahn asing
-kadar minyak dan mutunya
-ketentuana dalam perdagangan yang menyangkut masing-masing jenis sumber minyak


KERUSAKAN SUMBER MINYAK
Lipopisis
Kerusakan sumber minyak bisa disebabkan  karena RH lingkungan yang besar sehingga kadar air bahan sumber minyak akan naik. Hal ini memicu pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme tersebut dapat memproduksi asam lemak bebas dengan menghidrolisa molekul lemak. Bahan sumber minyak secara alami terus mengalami respirasi dan mengasilkan panas. Panas ini mendukung aktivitas mikrobia dan menyebabkan aktivitas enzim endogenous seperti lipase dan proteinase meningkat. Lipase akan menghidrolisis trigilserida menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Adanya kerusakan mekanis dan luka juga memacu aktivitas enzim endogenous.
Proteolisis
Mikroorganisme tersebut juga mampu  mengeluarkan enzim pemecah protein menjadi komponen larut atau terabsobrbsi minyak dihasilkan impurieties dan mengakibatkan bau, rasa tidak enak (off flavor). Enzim proteinase yang terdapat dalam bahan sumber minyak juga melakukan aktivitas mememecah protein.




PENAGANAN SUMBER MINYAK
Nabati
-Pencegahan kerusakan mekanis, kadar air rendah, fasilitas penyimpanan yang baik (suhu dan aerasi)
Hewani
-pendinginan, rendering sesegera mungkin, penyimpanan tertutup (menghindarkan absorbsi bau)


PENGOLAHAN MINYAK DAN LEMAK




Ekstraksi minyak







1.    Pembersihan
-sortasi
 Bertujuan untuk  memilah  bahan menjadi beberapa bagian/kelompok
-Pengupasan
Bertujuan untuk menghilangkan kulit sehinggamempermudak ekstraksi
-pengayakan
Bertujuan untuk mendapatklan bahan yang lebih homogen


2.    pengecilan ukuran
bertujuan untuk melukai jaringan dan sel, memperbesar luas permukaan yang kontak dengan pelarut, memperpendek jarak difusi minyak.
Pengecilan ukuran dilakukan dengan penggerusan maupun pemipihan


3.    pemanasan
bertujuan untuk menggumpalkan protein sehinggaa dinding sel lebih permabel,akibat pemanasan adalah protein terkoagulasi, viskositas minyak turun, afinitas minyak turun, massa biji menjadi lebih plastis sehingga mudah dikempa, menghilangkan aktivitas toksin.


4.    ekstraksi
ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak /lemak dari bahan yang diduga mengandung lemak atau minyak. Cara ekstraksi ada bermacam-macam, yakni degan pemanasan (rendering), pengempaaan/pengepresan dan penggunaaan pelarut/solven.


a.Pemanasan/rendering
-pemanasan dengan proses kering (dry rendering process)
Metode ini tidak digunakan untuk lemak pangan. Metode ini  dilakukan dalam ketel yang terbuka dan dilengkapi degan steam jacket serta alat pengaduk. Bahan yang diduga mengandung lemaj atau minyak dimasukkan ke dalam ketel tanpa ditm bah air, kemudian dipanasi pada suhu 220-230 derajat Fahrenheit (105-110 derajat Celcius). Akibat pemanansan , lemak akan terpisah, protein terdenaturasi dan air menguap. Minyak atau lemak yang dihasilkan dipisahkan dari ampas yang telah mengendap dan pengambilan dilakukan pada bagian atas ketel.


-pemanasan dengan proses basah(wet rendering)
Digunakan untuk lemak pangan. Pemanasan basah dilakukan dengan menambahkan air. Cara ini dilakkam dengan menggunakan ketelpada temperature ±50 derajat celcius dan tekanan 40-60 psi. factor penting yang diperhatikan adalah perubahan flavor,perubahan bau dan keeping quality.


b. pengempaan/pengepresan
metode ini biasanya dilakukan pada biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tingi (30-70%). Sebelum dilakukan pengepresan, bahan sumber minyak dirajang ,digiling dan dimasak terlebih dahulu untuk mempermudah pengempaan. Secara umum, ada dua cara pengepresan mekanis, yaitu
-    pengempaan secara batch (hidaraulik pressing)
banyaknya lemak atau minyak yang diekstraksi tergantung dari lama pengepresan,tekanan yang diberikan dan kandungan minyak dalam bahan asal. Factor-faktor yang berperanan yaitu kadar air biji, kulitas biji, besarnya tekanan maksimum (2000 psi),suhu pengempaan (85 derajat Celcius) dan lama tekanan maksimum.

-    pengempaan secara kontinyu (screw press)
pengempaan secara kontinyu memiliki keuntungan yaitu mengurangi tenaga kerja dan tidak mememerlukan press cloth, namun  kebutuhan tenaga yang dibutuhkan besar dan memerlukan operator terdidik.

gambar screw  press

   
    c. ekstraksi menggunakan pelarut
prinsip ekstraksi ini adalah ekstraksi degan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak, merupakan cara paling efesien untuk ekstraksi minyak.residu minyak sekitar 2-3,5%. Sifat pelarut yang digunakan adalah non toksis,tidak besifat ekplosif, tidak mudah terbakar, mempunyai interval titik didih yang sempit, aya pelarutan tinggi, mudah diperoleh, murah, bersifat selektif.


5.    Penjernihan minyak
Penjernihan minyak dilakukan untuk menjernihkan minyak dari kotoran tidak larut minyak, sedangkan kotoran larut minyak dan susupensi koloid dilakukan pemurnian.
Penjernihan dilakukan dengan pengendapan, sentrifugasi dan penyaringan sehingga diperoleh minyak kasar (crude oil).