Teknologi daging dan ikan

sebuah rangkuman materi kuliah..




Struktur otot

 Bentuk Otot rangka ditentukan oleh fugsi  dari susunan serabut otot , titik pertautan otot tersebut dengan tulang  atau otot yang lain. Otot dengna berbagai bentuk dan fungsi tetentu  mengandung jaringan ikat yang sebagaian besar terdiri dari  kolagen fibriler yang menyelimuti  sel otot maupun ekstraseluler. Otot rangka mempunyai kenampakan lurik karena banyak sarkomer pada serabut myofibril di dalam setiap sel otot.

1.epimysium adalah  lapisan tebal yang trsusun atas jaringan ikat yang menyelimuti keseluruhan bendel otot
2.myofiber adalah  sel-sel yang banyak terdapat pada otot, bentuknya memmanjang dan berinti jamak.
3.Endomysium adalah jaringan ikat  pembungkus myofiber
4.myoblast adalah  gabungan bberapa sel berinti tunggal
5.Fasiculi adalah bberapa myofiber yang tersusun longitudional (membentuk bendel serabut otot)
6.Perymisium adalah lapisan tipis yang tersusun dari jaringan ikat ,yang membungkus fasiculi
7. sarkolema  adalah membrane sel/membrane plasma. Membrane pasma pada  daging  berfungsi mencegah keluarnya cairan sel ke luar sel.
8. myofibril adalah  organel yang cukup panjang, tipis, berbentuk filament silinder  yang trsusun oleh unit berulang terangkai seri (sarkomer)
9.sarkoplasma adalah larutan kaya protein biasanya terdapat di ruang antar filament dalam setiap myofibril.
10. sarkomer  adalah unit-unit berulang pada myofibril, terdiri dari filament tipis yang tertambat pada Z-disk  dan filament tebal yang berada disela-selanya. Jadi, sarkomer asalah bagian myofibril yang dibatasi oleh 2 Z-disk  yang berdekatan.

Dalam myofibril tedapat filament tipis (aktin) dan filament tebal (miosin).
a.    Aktin tersusun tiga macam protein ,yaitu aktin/aktinin, tropomiosin dan troponin.
Tropomoisin adalah molekul berbentuk batang silinder trsuusun 2 rantai polipeptida.Triponin aalah protein asimetrik yang trsuusn 3 sub unit protein.


b.    Myosin berbentuk asimeytrik,berbentuk batang tersuusn atas 6 subunit protein.molekul myosin utuh peka terhadap pemotngan enzim proteolitik pada beberapa titik.














Protein otot rangka terdiri dari 3 macam protein, yaitu
1.protein sarkoplasama, berupa mioglobin,hemoglobin,globulin yang larut air
2.jaringan pengikat kolagen, tidak larut air dan garam

3. myofibril terdiri atas aktin,miosin, triponon, tropomiosin, tidak larut air dan larut dalam air  garam

Perubahan otot setelah postmortem(setelah pemotongan)

Semasa hidup ternak otot merupakan alat pergerakan tubuh dan mempunyai kemmpuan untuk relaksasi dan kontraksi.Pada saat hewan hidup, ATP dipeoleh dari hasil metabolism. Pada saat hewan mati, maka tidak ada lagi oksigen yang masuk dalam tubuh sehingga mangakibatkan trjadiny perubahan  reaksi biokimia. Keseluruhan reksi tersebut erat kaitannya dengan kulitas daging yang duhasilkan selama penyimpanan. Pengendalian mutu postmortem dan kelainan mutu dapat dihindari apabila mengetahui mekanisme rigormortis dan perubahan pasca rigor.

Mekanisme kontraksi
Magnesium akan menepel pada kepala myosin sehingga ATP dapat menmpel disana. Hal ini membuat myosin aktif.
Kalsium akan menempel pada troponin yang memungkinkan kepala myosin merekat pada aktin. Calsium dilepas kembali setelah dilewati keplaa myosin.

Secar ilmiah, otot baru dapat dikatakan daging jika proses rigormortis telah terbentuk dan dilanjutkan dengan pelayuan (aging).
 Tahapan postmortem yang terjadi adalah pre rigor,rigor mortis dan post rigor. Tahapan ini akan berpengaruh pada kualitas daging.
Parameter mutu yang sangat penting adalah tenderness (keempukan), flavor, color, teksur, juiceness. Selama masa postmortem terjadi perubahan tingkat kelunakan karkas, berikutpenjelasan mengenai tahapan selama posrmortem dan perubahan yang terjadi
1.    Pre rigor
Pada masa pre rigor, tingkat kelunakan/keempukan karkas masih tinggi, hal ini disebabkan masih tingginya daya ikat air (WHC) protein , aktivitas kontraksi masih berlangsung. Setelah  ternak disembelih (20-30 menit), masih terdapat sisa ATP yang digunakan hingga habis untuk kontraksi otot . Metabolisme terjadi secara annaerob karena tidak ada lagi oksigen yang masuk. Metabolisme ananerob menghasilakn asam laktat. Pada fase ini ,PH belum mangalami penurunan yang cukup signifikan sehingga sifat fungsionalnya masih baik, karkas masih lunak, biasanya dimanfaatkan untuk membuat bakso, sosis dan nugget

2.    rigor mortis
Cadangan ATP terus menerus digunakan hingga habis, saat ATP telah habis maka terjadi pertautan antara aktin dan myosin memebentuk aktomiosin.Pada saat ternbak telah mati aktomiosin terkunci dan bersifat tidak dapat balik (irresversible)sehingga otot menjadi kaku dan tidak ektensible lagi. Hal inilah yang menyebbakan kekakuan  pada karkas dan tekstur nya menjadikeras, Fase rigor berlangsung 4-8 jam setelah penyembelihan. Selain perubahan tekstur menjadi keras,pada fase ini terjadi perubahan PH. PH yang semula 7 (netral) akan mengalami penurunan hingga ph 5,4-5,7. Penurunan PH diakibatkan karena adanya penumpukan asam laktat. PH yang rendah mengakibatkan  protein terdenaturasi  dan daya ikat air (Water Holding Capacity ) menurun sehingga sifat kebasaha(iuceness) juga akan bekurang. Akibat menurunnya WHC, banyak air permukaan keluar dan lepas menjadi air bebas. Pada fase ini, karkas tidak diperkenankan untuk diolah karena sangat alot dan keras. Pada PH tingi WHC juga tinggi sedangkan pada PH rendah maka WHC akan menurun. WHC adalah kemmpuan  daging untuk menahan airny atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan, pemanasan.

3.    Postrigor
Pada masa postrigor, tekstur daging kembali melunak. Enzim  proteolotik endogenous akan memmecah protein myofibril ( dalam bentuk aktomiosin) menjadi asam amino dan didegradasi lebih lanjut menjadi ammonia. Terdegradasinya protein ini membuat daging rawan diserang mikrobia . Setelah postrigor, daging disimpan dalam suhu dingin Pemakain suhu dingin bertujuan untuk mempertahan kan kesegaran daging, memperpanjang masa simpan daging, memberikan bentuk dan tekstur daging yang lebih baik, mengurangi kehilangan bobot daging dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme serta menghambat aktivitas enzim dan reaksi kimia.

PELAYUAN
Setalah terbentuk rigor mortis dilakukan pelayuan  pada suhu dingin (2-4 derajat C). Proses pelayuan biasanya dilakukan dengan cara digantung. Selama aging, terjadi perbaikan keempukan daging , protein sarkoplasma dan myofibril mengalami denaturasi sedangkan kolagen tidak. Enzim proteolitik endogenous berkativitas memmecah  protein miofibriel. Pada suhu 2 derajat C waktu yang digunakan untuk pematangan daging adalah 10-15 hari.Akibat permintaan pemyediaan daging  yang cepat dan tersedianya rantai pendingin di swalayan, maka  aging di tingkat RPH maenjadi 1-2 hari.
Apabila fase rigor mortis belum selesai, namun daging terlanjur dibekukan maka terjasi cold shortening. Cold shortening adalah suatu fenomena yang terjadi pada otot pre rigor dan menyebabkan daging liat.
Faktor penyebab terbentuknya riggor mortis
1.    Spesies, babi lebih singkat dibanding sapi yang mencapai 24 jm
2.    Individu,(tingkat stress), sapi yang tidak stress dan cukup istirahat  lebih cepat instxalasi rigor mortis
3.    Macam serat, rigor mortis lebih cepat terjadi pada ternak yang memeiliki serat ptih lebih banyak dari pada serat merah.


DAGING SEGAR
Ketika sapi disembelih, karkas akan kehilangan kesegaranya. Ciri kesegaran karkas :
a.     terdapat ATP
saat sapi masih hidup,ATP dibutuhkan untk metabolism. Banyaknya ATP menunjukkan tingkat kesegaran karena pada saat ,asih hidup, ATP diproduksi .Setelah disembelih, maka ATP berkurang menunjukkan daging berkurang kesegarannya.
b.    PH otot
PH otot saat masih hidup mendekati normal, setelah dipotong akan turun menjasi 5,6-5,8. Ha l ini disebbakan karena setelah mati terjadi metabolisme annaerob menghasilkan asam laktat. Jika PH daging konsumsi >5,8 maka taste daging buruk, rasa tidak seperti daging (blank).
c.    Muscle extensibility (% initial value)
Semakin kecil % initial value berarti makin tidak ekstensibel atau semakin kaku.
d.    Keberadaan Pi bernergi tinggi


Beberapa upaya untuk menjamin kesegaran karkas
1.Hot Boning
Kondisi karkas yang dijual masih hangat karena setelah disembelih langsung dijual. Praktek ini jaran dilakukan di Negara maju
2. Cold Boning
Karkas yang diprorleh tidak segera dijual,tetapi segera dilayukan agar terjadi pelunakan. Pelubakan daging terjadi akibat enzim protease yang mendengradasi protein. Pelayuan biasanya dilakukan 1-2 minggu pada suhu rendah.


Daging segar mempunyai sifat fisik seperti firmness, struktur dan tekstur.
1.WHC
WHC adalah kemampuan  daging untuk menahan airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan, misalnya pemotongan, pemanasan,penggilingan dan tekanan. Ada 3 macam air di dakam otot, yaitu
a.    Air terikat secara kimiawai oleh protein otot sebesar 4-5%, pada lapisan monokuler pertama
b.    Air terikat agak lemah sekitar 4% merupakam lapisan kedua
c.    Air bebas  diantara molekul protein sekitar 10%
Denaturasi protein tidak akan mempengaruhi perubahan molekul air terikat, tetapi air bebas akan menurun saat protein daging mengalami denaturasi.
Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh PH. WHC menurun pada PH tinggi sekitar 7-10 sampai pada titik isoelektris protein daging antara PH  5-5,1 whc dihubungkan dengan kekerasan, struktur dan tekstur.

KUALITAS DAGING
Kulitas ditentukan secara sensoris,
1.    Tenderness (keempukan)
2.    Flavor
Citarasa daging berkaitan dengan senyawa yang larut dan volatile.
3.    Color
Merupakan sifat kulitas yang penting karena merupakan persepsi awal konsumen. Pigmen yang berhbungan dengan warna adalah pigmen darah hemoglobin terutama alam aliran darah dan mioglobin yangterdapat alam sel. Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggungjawab pada warna daging. Bentuk mioglobin salah satunya adalah oxymioglobin. Pengurasan glikogen sebelum ternak disembelih akan mengakibatkan perubahan warna daging pada saat rigor mortis , dari warna seharusnya merah cerah menjadi  merah tua disertai strutur otot yang  merapat dan kering.
4.    Tekstur
5.    Juiceness




Factor sensoris ditentkan oleh
1.Marbling
Adalah banyaknya jumlah lemak yang terdistribusi pada serabut daging. Semakin banyak lemaknya maka daging semain lunak dan juiciness. Semakin tinggi kandungn lemak maka nilai daging semakin tinggi karena  perhitungan harga  ditentukan berat.
2. Maturity
Merupakan tingkat kedewasaan  sapi saat dipotong. Semakin tua maka kulltas daging semakin menurun sebeb teksturnya semakin keras. Sapi sebaiknya dipotong saat usia 2,5-3 tahun

KATEGORI MUTU

Kegiatan untuk memperoleh daging dalah
1.    Deboning, yaitu memisahkan tulang dari daging
2.    Trimming, yaitu memangkas sedikit bagian tepi sebelah luar (lemak) yang menutupi permukaan kulit.