pembuatan wine

 

A. PENDAHULUAN

Dalam industri pengolahan makanan, buah-buahan biasanya s diolah menjadi manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi menjadi wine. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah, terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan yeast/khamir. Wine yang dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity wine atau anggur buah.

Pada dasarnya hampir semua buah dapat dibuat wine terutama yang mengandung gula (15 - 18%). Selain anggur, buah-buahan yang pernah diolah menjadi wine yaitu pisang, mangga, dan belimbing. Menurut Hidayat (2008), buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi rasa asam.

Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam periode setelah fermentasi selesai (Kanlan, dkk, 2009).

- KOMPOSISI ANGGUR

Anggur dapat diolah menjadi wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75 – 150 mg/ml (Effendi, 2004). Buah anggur yang telah dihancurkan disebut must, yang terdiri dari 85 – 95% sari buah, 5 – 12% kulit, dan 0 – 4% biji. Komposisi must adalah seperti pada tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1 Komposisi Must

Komponen	Gram/100 ml
Air Karbohidrat Glukosa Fruktosa Pentosa Pektin Inositol	70-85 15-25 8-25 7-12 0.08-0.20 0.01-0.10 0.02-0.08
Asam organik Tartarat Malat Sitrat Asetat Senyawa-senyawa nitrogen Mineral	0.3-0.08 0.2-1.0 0.1-0.8 0.1-0.05 0.00-0.02 0.03-0.17 0.3-0.5

Sumber : Katlan, dkk, 2009.

- YEAST

Yeast/khamir yang berperan dalam fermentasi, umumnya Saccharomyces sp. Yeast akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah dan mengubahnya menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces cereviceae biasa digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30°C. Selain itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa, glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa (Fardiaz, 1989).  Fermentasi etanol oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35°C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam.

- KOMPOSISI WINE

Semakin tua umur suatu wine, kualitas wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan semakin lama penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Kandungan alkohol pada wine berkisar 15-20%.

Dilihat dari komposisi gizinya, wine termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik. Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu antara 50-160 kkal/100 gram. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat, terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. Kandungan mineral yang cukup berarti pada wine, yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram), kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan, dan selenium (Kanlan, dkk, 2009).

- KLASIFIKASI WINE

Wine dapat diklasifikasikan menjadi beberapa macam. Berdasarkan jenis anggur yang digunakan wine dapat dibedakan atas dua macam, yaitu red wine dan white wine (Anonim, 2010). Selain itu, juga terdapat rose wine.

· Red wine

Red wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).  Beberapa jenis anggur merah yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah merlot, cabernet sauvignon, syrah/shiraz, dan pinot noir.

· White wine

White wine adalah wine yang dibuat dari anggur hijau atau merah yang dibuang kulitnya. Beberapa jenis anggur hijau yang terkenal di kalangan peminum wine di Indonesia adalah chardonnay, sauvignon blanc, semillon, riesling, dan chenin blanc.

· Rose Wine

Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red wine. Di daerah Champagne, kata Rose Wine mengacu pada campuran antara White wine dan Red wine.

Berdasarkan kandungan senyawa di dalam wine, jenisnya dapat dibagi menjadi beberapa macam, yaitu still wine, sparkling wine, fortified wine, dan aromatized wine (Anonim, 2009).

· Still Wine

Still Wine adalah wine murni tanpa variasi ataupun penambahan zat lainnya. Contohnya adalah red wine, white wine, rose wine, dan sweet wine. Sweet Wine adalah wine yang masih mengandung gula yang tidak terfermentasi (residual sugar) atau sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi selesai sehingga membuat rasanya menjadi manis. Sweet wine disebut juga dessert wine.

· Sparkling Wine

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung CO2 dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses karbonasi. Sparkling Wine yang paling terkenal adalah Champagne dari Prancis. Hanya Sparkling Wine yang dibuat dari anggur yang tumbuh di desa Champagne dan diproduksi di desa Champagne yang boleh disebut dan diberi label Champagne.

· Fortified Wine

Fortified Wine adalah wine yang ditambah distilat wine (Wine spirit atau brandy) sehingga mengandung alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%).

· Aromatized Wine

Aromatized wine adalah jenis wine yang ditambah brandy dan direndam bersama tumbuh-tumbuhan obat, akar-akaran, bunga-bungaan, dan kupasan kulit buah.

B. PEMBUATAN WINE

Secara umum, proses pembuatan wine melalui beberapa tahapan. Proses tersebut dapat dilihat dari gaftar alir berikut ini :(Anonim, 2007)

Contoh proses pembuatan red wine dan white wine, adalah sebagai berikut :

 

(Anonim, 2007)

Keterangan proses pembuatan wine secara umum :

1. Penghilangan batang (Destemming)

Destemming adalah proses pemisahan batang dari buah anggur yang digunakan dalam pembuatan wine. Berdasarkan proses pembuatan wine, penghilangan batang dilakukan sebelum penghancuran (crushing) dan fermentasi, misalnya pada pembuatan red wine. Namun ada juga yang dilakukan bersamaan dengan penghancuran. Bahkan ada destemming yang tidak dilakukan seperti pada pembuatan white wine. Tujuan dilakukan penghilangan batang untuk menurunkan tanin dan flavor vegetal pada produk wine yang dihasilkan.

2. Penghancuran buah (Crushing)

Penghancuran merupakan proses perusakan kulit, pembebasan isi yang berada di dalam buah. Untuk white wine kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan red wine dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10°C dalam waktu 24 – 48 jam. Pada penghancuran buah, terdapat enzim pektinase untuk menghancurkan material anggur. Secara alami, pektin terkandung dalam daging buah yang ditemukan di antara dinding sel. Enzim lain yang berperan dalam crushing adalah selulose dan hemiselulose.

3. Fermentasi

Fermentasi wine adalah proses dimana mash anggur bersama-sama dengan diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan alkohol dan CO₂. CO₂ akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi telah selesai atau dihentikan. Tahap awal proses fermentasi ini pada red wine adalah 5 – 10 hari, white wine 10 – 15 hari. Pada umumnya yeast terdapat dalam buah anggur. Namun penambahan yeast dilakukan untuk menghindari hasil yang tidak diharapkan pada produk akhir wine.

Selama fermentasi, yeast mengkonsumsi substrat gula dari mash anggur sehingga dihasilkan alkohol dan karbondioksida. Suhu selama fermentasi dapat mempengaruhi rasa pada produk wine. Pada red wine 22 – 25°C dan pada white wine 15 – 18°C. Setiap gram gula yang diubah menghasilkan setengah gram alkohol. Enzim yang berperan dalam proses fermentasi antara lain glukosidase, protease, dan β glukanase.

4. Penjernihan (Clarifying)

Penjernihan dilakukan untuk menghilangkan partikel yang mengganggu kenampakan wine. Proses klarifikasi ini terdiri dari penghilangan partikel kasar yang berukuran 5 – 10 mikrometer dan penghilangan partikel yang berukuran 1 – 4 untuk menjernihkan wine. Pada proses ini dibantu oleh enzim pektinase. Partikel pada must anggur memiliki pektin secara alami maupun yang ditambahkan, menjadikan muatannya negatif. Karena pektinase mendegradasi ikatan pada must, sehingga partikelnya ada yang bermuatan positif. Partikel yang muatannya berlawanan dapat bergabung dan terjadilah flokulasi. Partikel yang berat molekulnya lebih besar akan mengendap di bagian bawah sehingga memnudahkan untuk menjernihkan wine.

5. Penuaan (Aging)

Penuaan merupakan tahap penyimpanan wine yang akan mempengaruhi cita rasa wine. Hal yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml sebagai antimikrobia dan antioksidan. Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).

6. Pengemasan (Packaging)

Setelah disimpan dalam jangka waktu tertentu maka wine biasanya dikemas dalam botol dengan berbagai bentuk. Kemudian, wine siap untuk dikonsumsi. Biasanya wine dikomsumsi dengan wadah gelas yang berkaki.

 

DISUSUN OLEH : Anisa Hernindyaningrum , Zikrina Pudjiastuti , Yusna Rahmawati.2010