Dalam proses pembuatan wine, peran beberapa jenis enzim cukup signifikan, khususnya pada proses penghancuran, fermentasi, dan penjernihan. Enzim-enzim yang memiliki peranan penting yaitu pektinase, glikosidase, selulase dan hemiselulase, serta beta-glukanase. Bentuk-bentuk enzim yang ditambahkan dapat berupa bubuk dan cair. Cara penambahannya dapat dilakukan dengan penyemprotan (liquid enzyme), penambahan dalam tangki sebelum penjernihan, dan pemompaan saat penghancuran.
- Pektinase
Enzim pektinase pada dasarnya sudah ada dalam buah anggur, namun berada dalam bentuk inaktif pada pH saat pembuatan wine. Oleh karena itu, perlu penambahan pektinase dari luar. Pektinase secara komersial dihasilkan dari Aspergillus niger. Pektinase komersial biasanya diaktifkan pada suhu 45 - 55ºC dan bekerja dengan baik pada pH 4,8 sampai 5.
Dalam pembuatan wine, pektinase berperan dalam menghidrolisis pektin tak larut (protopektin) yang terdapat pada bubur kulit buah anggur. Enzim ini bekerja pada proses maceration (penghancuran buah) dan clarification (penjernihan). Pektin yang terhidrolilis menyebabkan viskositas jus buah menurun sehingga lebih mudah mengalir dan lebih jernih karena kekeruhan (cloudiness) pada jus disebabkan karena kandungan pektin dalam jus tersebut.
Ada tiga jenis pektinase, yaitu pektin lyase (PL), pektin metil esterase (PME), dan poligalakturonase (PG). Unit asam poligalakturonat terikat dengan gugus metil pada pektin dalam buah anggur. PL akan mengenali dan memotong di antara unit tersebut sehingga struktur pektin terpecah. Selama proses pematangan, kandungan PME meningkat dan enzim ini akan memecah gugus metil dari rantai poligalakturonat sehingga pektin menjadi pektat. Ketika gugus metil hilang, maka PL tidak bisa mengenali substratnya. PG akan mengambil alih karena PG dapat mengenali asam galakturonat tanpa gugus metil yang terikat padanya (pektat) (Lourens dan Pellerin, 2000).
 |
- Glikosidase
Dalam pembuatan wine anggur, enzim ini berperan dalam melepas residu gula dari molekul yang lebih kompleks. Beberapa senyawa pembentuk flavor pada anggur terikat pada residu gula, contohnya monoterpenten dan turunan C13-norisoprenoid. Senyawa prekursor aroma dalam anggur tidak bersifat volatil. Ketika residu gula ini dihilangkan, prekursor tersebut menjadi volatil dan berkontribusi terhadap aroma khas wine. Anggur yang mengandung glikosidase mampu melepaskan senyawa aromatik terpenol dari prokursor non-aromatik.
Namun, dalam pembuatan wine, enzim ini tidak terlalu efisien karena pH optimumnya yang berada pada pH 5, sedangkan pH wine antara 3 – 4. Proses penjernihan pada must juga akan menyebabkan aktivitas glikosidase terhenti (Laorens dan Pellerin, 2000).
- Beta – glukanase
Enzim beta-glukanase endogenus dihasilkan oleh Trichoderma harzianium. Penggunaan enzim ini dimaksudkan untuk mengoptimalkan proses filtrasi wine. Selain itu, beta-glukanase yang ditambahkan pada saat proses fermentasi berfungsi untuk mempercepat proses autolisis yeast. Dinding sel yeast terdiri dari rantai glukan dan manoprotein. Selama dan setelah proses fermentasi, yeast akan mengalami autolisis yang menyebabkan komponen-komponen dalam sel keluar melewati dinding sel. Secara alami proses ini akan memakan waktu lebih dari bulan setelah fermentasi. Untuk mencapai proses autolisis yang memakan waktu kurang dari 8 bulan, maka harus ditambahkan enzim glukanase komersial. Proses autolisis memiliki keuntungan dalam meningkatkan kualitas wine terutama flavor, yang berasal dari polisakarida yang telah dipecah-pecah menjadi molekul sederhana selama fermentasi. Komponen lain yang dilepaskan selama autolisis juga akan memberikan kontribusi pada flavour wine dan sifat khasnya (Lourens dan Pellerin, 2000).
- Selulase dan Hemiselulase
Enzim selulase dan hemiselulase berperan untuk menghidrolisis komponen selulosa dan hemiselulosa di dalam must pada pembuatan wine. Kedua enzim ini bekerja berbarengan dengan pektinase, penambahannya dilakukan pada saat penghancuran buah. Proses degradasi selulosa akan menghasilkan cellobiose yang selanjutnya akan dipecah menjadi molekul yang lebih sederhana oleh selulase. Kerja sama antara selulase, hemiselulase, dan pektinase diharapkan dapat memberikan sinergi dalam memecah berbagai molekul yang terdapat dalam jus sebelum diolah menjadi wine. Akibatnya jus akan terdiri dari solid larut dan tidak larut dalam jumlah tinggi, yang kemudian akan disaring untuk menghasilkan jus jernih (Noer F, 2008).
Penambahan pektinase dan selulase selama proses ekstraksi akan memecah ikatan antara pektin dan selulosa sehingga pektin terbebaskan dalam jus. Selanjutnya pektin akan didegradasi oleh pektinase untuk meningkatkan fluiditas jus yang dihasilkan (Bickerstaff).
- Protease
Pada proses pembuatan wine, kandungan protein berasal dari proses autolisis sel yeast dan dari anggur sebagai bahan mentah. Aktivitas enzim proteolitik endogenus seperti protease, yang dilepaskan dari autolisis yeast akan menyebabkan hidrolisis komponen protein menjadi asam amino selama proses fermentasi. Enzim ini dapat dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dan memiliki pH maksimum sekitar 2.0 dan stabil pada suhu sekitar 50°C. Menurut penelitian, penggunaan campuran protease komersial dari yeast yang diberikan pada pembuatan wine akan memberikan efek positif pada rasa dan aroma wine (Reed, 1975).
DISUSUN OLEH :
Anisa Hernindyaningrum , Zikrina Pudjiastuti , Yusna Rahmawati 2010
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Fermentasi Wine. Diakses dari http://ptp2007.wordpress.com/2008/02/08/fermentasi-wine/
Anonim. 2009. Pembuatan Wine. Diakses dari http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/14/pembuatan-wine/
Anonim. 2010. Klasifikasi Wine. Diakses dari http://asiaexc10harunalrasyid.wordpress.com/category/kamus-singkat-wine-basic-guide/
Bickerstaff, Gordon F. Enzyme in Industry and Medicine. Scotland: Edward Arnold.
Kanlan, dkk. 2009. Makalah Wine. Diakses dari http://www.scribd.com/doc/24465023/Makalah-Wine
Whitaker, John R. Principles of Enzymology for the Food Science, Second Edition. New York: Marcel Dekker Inc.
Reed, Gerald. 1975. Enzymes in Food Processing Second Edition. New York: Academic Press Inc.
Lourens, Karien dan Patrice Pellerin. 2000. Diakses dari http://www.wynboer.co.za/recentarticles/0411enzymes.php3
No comments:
Post a Comment