biscuit

 

 

 

Biskuit adalah olahan panggang berukuran kecil dibuat dari tepung, gula,,lemak(mimyak), dengan kadar air kurang dari 4%.

 

 

 

 

Ciri khas inderawi biscuit adalah

1.tekstur khas yang terbentuk karena karena pengembangan dan ikatan antar butiran. Makin mengembang maka makin renyah dan mudah dipatahkan.

2.warna kuning sampai coklat karena adanya rekasi maillard dan karamelisasi

3.berbetuk pipih karena untuk mempermudah pematangan dan pemanggangan

4. mempunyai rasa khas olahan terigu panggang kering (kadar air 4%) dan manis, biasanya ditambah aroma seperti vanili,kelapa

5.bau khas

Komposisi biscuit: terigu, gula,lemak,air,emulsifier,penyedap,SMS(Sodium Metabisulfat)

a.Terigu

Tipe terigu

terigu	Kadar protein (%)	Kadar gluten(%)
Terigu protein tinggi	12	27-32
Terigu protein sedang	10-11	22-27
Terigu protein rendah	8-9	16-20

Dalam pembuatan biscuit dibutihkan terigu protein rendah. Terigu protein tingi akan membuat tekstur keras karena adanya denaturasi membuat kemampuan mengikat air turun. Karakter tepung yang sangat mempengaruhi dalam pemanggangan adalah water absorption.Hal ini diukur dari jumlah air yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan untuk mencapai konsistensi. Beberapa hal yang mempengaruhi penyerapan air pada tepung adalah

1. kadar air tepung

2. kandungan protein, protein tinggi membutuhkan banyak air

3. damaged starch

Selama penggilingan, bebberapa butir gandum mengalami kerusakan mekanis seperti mengalami goresan sehingga bagian yang keropos tidak terlindungi bagian kompleks. Hal ini memyebabkan penyerapan air lebih banyak dari pada yang tidak mengalami kerusakan

4. distribusi ukuran partikel tepung

Pada tepung yang memiliki ukuran partikel yang halus terjadi penyarapan air yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang partikelnnya kasar karena faktor luas permukaan.

Perubahan kualitas tepung akan mempenharuhi kualitas adonan. Ada dua tipe adonan biscuit, yaitu

1. Soft dough (Adonan lunak) adonan lunak mengandung sedikit air, gula dan lemak dalam jumlah banyak.Adonan mempunyai ektensilitas rendah,digunakan untuk cookies.

2. Hard dough(Adonan kuat), adonna kuat memerlukam air dalam jumlah banyak dan mengandung seditkit lemak,gula. Adonan kuat bersifat keras namun ekstensibel (dapat ditarik dan tidak langsung putus).Digunakan pada crackers,semi-sweet,hard-sweet

b. gula

Gula sangat penting dalam pembentukan rasa dan struktur biscuit. Sucrosa dan syrup digunakan dalam jumlah besar pada short dough,gula ditambahlan lebih sedikit pada semi –sweet dough dibanding pada short dough, dan lebih sedikit lagi pada cracker dough dan wafer.Fungsi gula dalam biscuit adalah

-sebagai pemanis dan pembentuk flavor. Brown sugar dan sucrose syrup merupakan sumber penting flavor biscuit

- sebagai pembentuk struktur dan kekerasan (pada short dough). Sucrose dalam jumlah banyak akan memberikan tekstug glassy yang kuat

-sebagai bulking agent pada creams dan chocolate

-sebagai flavour enhancer

-sebagai fermentation food. Gula merupakan sumber energy bagi yeast untuk tumbuh sehingga fermentasi berlangsung lebih cepat.

-untuk membantu pewarnaan pada permukaan selama pemanggangan. Selama pemanggangan, gula dan asam amino dari protein akan berinteraksi sehingga terjadi reaksi maillard. Reaksi ini akan menghasilkan warna coklat yang menarik.

c. Lemak

lemak berkontribusi untuk melunakkan biscuit, karena membuat adonan memendek (shortening), kurang ekstensibel dan penambahan air pada adonan menjadi sedikit

d.emulsifier

adanya emulsifier akan menstabilkan gelembung udara, sehingga tidak trjasi keruntuhan strurtur karena pembentukan rongga udara yang besar. Rongga udara yang dikehendaki kecil dan rata.

e.Soda kue

soda kue berfungsi sebagai pengatur PH dan pengembang.soda kue akan bereaksi membentuk uap air dan gas, agae pelepasa soda kue optimal maka diperlukan tambahan asam.

g. Ammonium bicarbonate,VOL

disebut VOL (volatile salt) karena terdissosiasi sempurna, berperan sebagai leavening agent karena terdekomposisi sempurna saat pemanasan, dipecah menjadi karbondioksida, gas ammonia dan air. Pada pembuatan biscuit, digunakan suhu tinggi sehingga kemungkinan tidak ada lagi adonan lebih lunak sehingga hanya diperlukan sedikit air.Penggunaan leavening agent berfungsi juga supaya pelepasan gas pada tahap terkendali.

h. SMS(Natron)

SMS (Sodium Metabishulphite) merupakan bubuk Kristal putih berperan sebagai reduktor. SMS digunakan sedikit untuk memodifikasi sifat gluten menjadi lebih ektensibel dan berkurang elastissitasnya dengan menurunkan penyusutan adonan ketika dipanggang.Pada pembuatan biscuit,pembentukan gluten ditekan.

Tahapan pembuatan biscuit adalah

1. Mixing bertujuan untuk mencampur dan menyeragankan, memmerangkap udara yang diperlukan untuk pengembangan (pada roti)

2. Pemasukan dalam sheeter untuk membuat lembaran,yang dikendalikan adalah berat jenis dan ketebalan

3. Pencetakan

4. Pemanggangan

5. Pendinginan

6. Pelapisan

 

BAKING

Pemanggangan adalah proses yang sangat penting tetapi sangat kompleks.Design oven sangat mempengaruhi transfer panas. Pemanggangan yan g dilakukan diatas konveyor dikendalikan dalam zona-zona terkendali (Suhu,laju pemanggangan,RH) dengan total waktu 2,5-1,5 menit. Kondisi pemanggangan pada tiap jenis biscuit tidak sama karena tergantung pada cara pembuatan,struktur, jumlah air yang dihilangkan,tingkat lemak dan gula pada resep.Pemangangan dilakukan secara bertahap untuk menjamin perubahan suhu yang tidak terlalu cepat.Tahap proses pemanggangan adalah memasak mengembangkan penuh, mematangkan, memberi warna yang menarik.

Perubahan utama pada baking adalah

1. Penurunan densitas, biscuit menjadi lebih tebal karena adanya pembentukan pori-pori sehingga lebih porous dan flaky.

2. Perubahan bentuk karena adanya pemipihan, adonan mengalir ke samping dan juga ketebalan meningkat

3. Pengurangan kadar air menjadi antara 4%

4. Perubahan warna permukaan

 

Tahapan proses baking biscuit

1.pemanasan pati dan protein hingga terjadi penggelembungan dan gelatinisasi pati serta denaturasi protein. Pada suhu 60 ⁰C pati mulai tergelatiniasai, pada suhu 75 ⁰C protein terkoagulasi dan pati tergelatinisasi.

2. Pelepasan gas dari bahan pengembang

3. pengenbangan gelembung karena peningkatan suhu pemanasan dan peningkatan tekanan uap air.

4. pemutusan dan pengganbungan gas

5. pelepasan uap air dan migrasi uap ke permukaan

6. kenaikan konsentrasi gula saat suhu naik

7. penurunan konsistensi larutan gula dan lemak(kenaikam sifat alir) saat kenaikan suhu