Roti adalah produk-produk olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Jenis dan bentuk roti tergantung dari formulasi adonan dan cara pembuatannya. Formula dasar roti adalah terigu, air dan yeast atau ragi roti, namun dalam perkembangannya dimodifikasi untuk memperoleh tekstur yang baik dan mempercepat proses dengan menambahkan gula, shortening, garam dan susu.
| bahan | bagian |
| Tepung (terigu) | 100 |
| Air | 60-70 |
| Gula | 3-10 |
| Shortening | 1,5-4 |
| Garam | 2-3 |
| Susu (skim) | 2-12 |
Kualitas roti ditentukan oleh atribut sensori yaitu bentuk simetris, berwarna kulit kecokelatan, bagian dalam berpori halus dan seragam, tekstur elastic, lembut dan tidak kering serta flavor khas yeast dan gandum. Dari semua atribut tersebut, yang paling menentukan adalah tekstur dan flavor. Sifat kritis produk bakery adalah sifat tekstural,karena flavor mudah dimanipulasi. Jika diamati, roti yang ada dipasaran sangat beragam kualitasnya mulai yang sangat elastic sampai kaku, pori halus dan seragam sampai kasar/besar tidak seragam. Hal ini dapat disebabkan perbedaan kualitas terigu yang dipakai terutama kandungan protein, formula dan kondisi proses.
Terigu
Terigu mengandung campuran protein kompleks yang sifatnya unik, yaitu dapat membentuk adonan viskoelastis jika dicampur air. Protein terigu terbagi menjadi protein pembentuk gluten yaitu gliadin dan glutenin sekitar 85% dan 15% protein lain(albumin, globulin, peptide, asam amino dan enzim). Penyebab sifat viskoelatstis adonan terutama oleh protein pembentuk gluten. Gluten bersifat lengket dan elastis yang terkandung di dalam beberapa jenis serealia, terutama gandum, jewawut(barley), rye, dan sedikit terkandung dalam oats.
Gliadin dan glutenin apabila diaduk dengan air membentuk masa disebut gluten dengan sifat plastis sehingga dapat diretangkan (ekstensibel) dan elastic (lentur) yaitu resisten terhadap tarikan. Sifat ekstensibel disebabkan oleh gliadin yang secara skematis digambarkan sebagai bentuk bulat-bulat kecil. Sifat elastic disebabkan oleh glutenin,secara skematis sebagai bentuk memanjang. Dalam proses pembentukan adonan, kedua protein ini berperan dalam menentukan jumlah air yang dibutuhkan dalam formula, waktu pencampuran dan stabilitas adonan selama pencampuran.
Secara empiris, kualitas terigu untuk roti diukur dengan farinograf, ekstensograf dan amilograf. Pengukuran dengan farinograf untuk memperoleh informasi kemampuan absorbsi air, waktu pencampuran dan toleransi waktu pencampuran. Pengukuran dengan Farinograf akan menghasilkan grafik yang menunjukkan hubungan antara lama waktu pencampuran dengan konsistensi adonan yang dihasilkan. Pengukuran ini dapat diaplikasikan untuk merancang proses mixing yang menghasilkan adonan dengan konsistensi yang tinggi.
Farinograf
Arivval time adalah waktu saat mencapai 500 BU,yakni waktu dihentikannya penambahan air.Hal ini mengindikasikan kecepatan hidrasi tepung. Departure time adalah waktu saat kurva meninggalkan 500 BU,menggambarkan kondisi adonan mulai rusak karena kondisi matriks gluten yang sudah tidak kuat lagi akibat ikatan pada matrik mulai terputus. Stability time menunjukkan rentang waktu adonan (stabilitas gluten) dalam kondisi stabil dan konsisitensinya maksimal selama pengadukan. Pada Stability time, belum ada ikatan pada matriks gluten yang terputus. Ikatan hanya saling bergeser dengan jarak tertentu. Pergeseran ini yang membuat adonan bersifat elastis yaitu dapat kembali ke bentuk semula setelah diregangkan. 5 menit setelah peak time disebut mixing tolerance index yang mengindikasikan tingkat kelembutan selama mixing. Pada proses pembuatan roti, waktu pengadukan sebaiknya dilakukan pada saat stability time. Jika pengadukan dihentikan sebelum mencapai Stability time maka adonan yang dihasilkan kurang baik disebabkan gluten yang terbentuk masih sedikit. Mixing yang dilakukanhingga melewati Stability time, menyebbakan ikatan pada matriks gluten terputus sehingga konsistensi adonan turun.
Setiap jenis tepung terigu memiliki pola grafik brabender unit yang berbeda-beda. Stability time pada tepung berprotein tinggi lebih lama dari pada tepung berprotein rendah. Semakin lama Stability time, maka kestabilan selama pengadukkan akan lebih baik sehingga kualitas adonan juga akan lebih baik.
ekstensograf
Kemampuan adonan mengembang dan menahan gas dapat diperoleh melalui pengukuran dengan ekstensograf, amilograf untuk mengetahui karakter gelatinisasi patinya. Extensograf menunjukkan kualitas adonan berdasarkan ekstensibilitas dan resistensinya selama didiamkan. Resistensi menunjukkan kemampuan gluten untuk menahan desakan dari gas . Ekstensibilitas adalah kemampuan adonan untuk merenggang. Rasio antara resistensi dan ekstensibilitas dapat dijadikan parameter dalam menentukan tingkat pengembangan adonan dan menentukan waktu fermentasi.
Langkah pengukurannya adalah dengan membagi adonan menhadi 3 kompartemenm .Adonan yang digunakan merupakan campuran terigu, garam dan air. Adonan kemudian dimasukkan dan didiamkan selama 45 ,90, 135 menit. Adonan ditarik hingga putus dan akan diperoleh grafikgrafik yang menunjukkan hubungan antara gaya yang diberikan (Brabender Unit) dan panjang (cm).
Semakin lama waktu pendiaman maka resistensi adonan akan turun dan ekstensibilitas adonan akan naik sehingga rasio resistensi-ekstensibilitasnya semakin lama semakin kecil. Waktu pendiaman mempengaruhi sifat ekstensibilitas dan resistensi adonan. Adonan yang didiamkan selama 45 menit akan menunjukkan resistensi paling besar tetapi ekstensibilitasnya paling kecil. Pendiaman pada waktu 90 menit akan menghasilkan resistensi yang lebih rendah dari adonan yang didiamkan selama 45 menit, tetapi ekstensibilitasnya akan lebih tinggi. Adonan yang didiamkan selama 135 akan memiliki resistensi yang paling kecil tapi memiliki ekstensibilitas yang paling besar.
all pict (http://www.wheatflourbook.org)
No comments:
Post a Comment