A. Telur sebagai Sumber Gizi
Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.
1. Kulit telur
Mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.
2. Putih telur
Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Putih telur terbuat dari protein yang disebut albumen dan juga mengandung niacin (vitamin B3), riboflavin (vitamin B2), klorin, magnesium, potasium, sodium dan sulfur. Putih telur ini mengandung 57 persen dari protein telur. Menurut Murwani,(2012) putih telur mengandung sekitar 87.5% air, 11 % protein, 0.17 % lemak, 1.4% karbohidrat, 0.36% mineral.
3. Kuning telur
Merupakan bagian yang paling penting dari telur, sebab pada bagian ini terdapat embrio hewan. Pada bagian kuning telur paling banyak terdapat zat-zat gizi, yang sangat penting bagi perkembangan embrio. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Menurut Murwani (2012), presentase air dalam kuning telur sekitar 52.3%, 15.9% protein, 26.5% lemak, 4.2% karhohidrat, 0.7% mineral. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kkal energi Kuning telur mengandung karotenoid yang memberikan warna kuning khas dan kolin.
Bagian-bagian Telur
B. Telur sebagai ingredients produk pangan
Sifat fungsional dalam pengolahan, didasarkan pada sifat kimia protein telur sebagai molekul yang berbentuk lipatan 3 dimensi. Struktur lipatan 3 dimensi ini yang memberikan sifat fungsional. Perlakuan fisik selama pengolahan, seperti pemanasan dan pengocokan dapat menyebabkan struktur lipatan 3 dimensi protein telur terganggu dan terbuka lipatamya. sesama protein. Ketika protein telur dipanaskan lipatanya akan terbuka dan memanjang sehingga permukaanya menjadi lebih luas. Fenomena ini disebut denaturasi protein. Dalam kondisi ini, asam-asam amino menjadi mudah berikatan dengan protein telur lainnya sehingga terbentuk ikatan baru antar protein yang berbeda. Hal ini menyebabkan protein telur menyatu dan menggumpal (koagulasi). Koagulasi merupakan penggumpalan protein yang terjadi akibat adanya perlakuan panas atau perubahan pH yang mendekati titik isoelektris protein tersebut. Titik isoelektris sendiri diartikan sebagai nilai pH dimana muatan pada protein samadengan nol. Pada titik ini, protein akan berkurang kelarutannya dan cenderung berikatan dengan protein lain. Hal ini yang menyebabkan tekstur telur yang matang lebih kaku dan padat.
Pengocokan juga dapat membuka lipatan 3 dimensi protein telur. Asam amino yang menyukai air akan berikatan dengan air yang terdapat dalam telur. Ikatan baru antar protein dan air menyebakan perubahan struktur Lipatan protein menghasilkan jaringan protein baru yang memerangkap udara. Putih telur mengandung protein utama yaitu albumin yang bersifat larut air . Albumin bersifat penstabil antara air dan udara dalam system pangan karena struktur globularnya dapat membentuk struktur yang kaku saat dikocok. Pengocokan yang kuat menyebakan terjadinya denaturasi secara sempurna dan putih telur menjadi kaku karena kehilangan sifat elastisitasnya. Apabila pengocokan dihentikan hingga terbentuk busa lembut maka sifat elastisitas tetap ada. Terbentuknya busa (foam) sangat dibutuhkan pada produk bakery yang perlu pengembangan . saat pengocokan, udara masuk dan protein telur membentuk struktur lapisan tipis disekitar udara tersebut sehingga terbentuk busa. (Murwani,2010)
Selain protein, lemak pada kuning telur memberikan sifat pengemulsi., yaitu membentuk suspense yang stabil antara dua jenis cairan yang kurang dapat bercampur. Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan (surface-active agents) sehingga dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu sistem makanan. Komponen telur didominasi oleh molekul lipoprotein dengan jumlah komponen fosfolipid yang besar. Lipoprotein dan fosfolipid mempunyai mempunyai gugus polar san non polar sehingga komponen dalam bahan yang bersifat polar dan tidak polar dapat terdispersi secara homogen.
.
