Curing merupakan teknik pengawetan daging dengan menggunakan garam dalam konsentrasi tertentu. Seiring dengan berkembangnya rantai dingin, metode curing dinilai tidak efisien namun curing tetap dilakukan dengan tujuan membentuk sifat sensoris daging. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging,menghambat aktibitas mikrobia terutama Clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah memperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri mengubah nitrat menjadi nitrit, nitrit dipecah menjadi NO (nitroso) yang kemudian berekasi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang spesifik kemungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen volatile daging.
Bahan curing biasanya adalah garam, gula, garamnitrat/ garam nitrit , phosfat, sodium erythorbat, asam askorbat.
-Garam
Garam merupakan bahan utama dalam curing. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu mampu menghambat pertumbuhan mikrobia karena garam berperan dalam dehidrasi sehingga merubah tekanan osmosis. Selain itu, garam berfungsi sebagai flavour modifier. Apabilla hanya ditambahnkan garam saja , maka hasilnya tidak baik karena menyebabkan produk menjadi kasar, asin, gelap(warna tidak menarik), kenampakan dan flavor tidak disenangi konsumen. Oleh karena itu harus dikombinasikan dengan senyawa lain seperti gula, nitrat dan atau nitrit.
-Gula atau sirup jagung
Berfungsi untu memperbaiki flavor, mengurangi rasa asin akibat penambahan garam,mengurangi kekerasan akibat adanya penambahan garam (pelunak), mempengaryhi warna melalui karamelisasi. Waktu curing yang lama akan memberi kesempatan bakteri untuk memanfaatkanngula sebagai sumber nutrient. Gula efektif sebagai pemgawet karena menghambat pertumbuhan bakteri. Pada saat pemasakan terjadi pencoklatan Karen adanya interaksi asam amino sehingga menyebabkan timbulya flavor daging curing. Reaksi pencoklatan dapat memacu terbentuknya “burned flavor” sehingga gula dapat diganti dengan sirup jagung.
-Nitrat dan atau nitrit
Berfungsi untuk menstabilkan warna daging(merah gelap), memberi flavor spesifik , menghambat pertumbuhan mikrobia penyebab keracunan dan pembusukan, efektif mencengah pertumbuhan Clostridium botulinum, menghambat ransiditas.
Nitrat merupakan sumber nitrit. Nitrat akan diubah menjadi nitrit kemudian diubah menjadi NO melalui reduksi. Reduksi terjaid karena adanya aktivitas mikrobia.
reduksi
NaNO3 ------> NANO2
reduksi
NANO2 ------> NOHO
reduksi
NOHO ------>NO
nitrosasi
NO+mioglobin ---------> NOMetmioglobin
nitrosasi
NOMetmioglobin --------->NOmioglobin
Perubahan warna selama curing
Pada curing biasanya dikombinasikan antara nitrit dan nitrat. Apabila hanya garam nitrit yang ditambahkan maka waktu yang diperlukan untuk berubah menjadi NO cepat, apabila berlebih akan langsung bereaksi dengan N atau gugus amin sekunder membentuk nitrosamine yang karsinogenik. Jika hanya garam nitrit yang ditambahkan maka reksinya lambat dan tidak efektif karena memerlukan waktu utuk merubah nitrat menjadi NO.Jadi keduanya dikombinasikan agar saling melengkapi. Dosis masing-masing menjadi lebih rendah.
Jumlah nitrat/nitrit maksimal 200 ppm pada produk akhir.
-Phosfat
Berfungsi untuk meningkatkan binding capacity atau water holding capacity, meningkatkan PH sehingga protein jaringan daging terbuka. Peningkatan water holding capacity dapat menambah rendeman dan memperbaiki retensi terhadap garam.Masalah yang ditemui dalam penggunaan phosfat adalah terbentuknya kristal pada permukaan daging curing. Alat harus terbuat dari stainless steel karena phosfat bersifat korosif.
-Sodium Erythorbate
Asam erythorbate dan asam askorbat mengembangkan dan menstabilkan daging curing dengan mereduksi metmioglobin menjadi mioglobin. Kelebihan asam askorbat adalah sebagai antioksidan terhadap kepudaran warna, menstabilkan warna dan flavor.
Teknik curing , yaitu
1. Wet curing, lebih merata namun hasilnya basah
2. Dry curing
Metode ini merupakan cara tradisional,daging diselimuti garam dan disimpan pada suhu rendah.Garam akan memasuki jaringan dan pada saat bersamaan,cairan akan keluar dari dalam daging. Peresapan ke dagimg tidak optiml karena hanya ditaburkan.
3. Wet and dry curing (kombinasi),
teknik ini digunakan untuk mempermudah proses curing, larutan diinjeksikan langsung pada jaringan. Setelah disimpan beberapa hari, tumpukan daging ditutupi lagi dengan garam
4. Injection curing cepat ke sasaran (mioglobin) namun tidak semua mioglobin terjangkau oleh garam dan ada kemungkinan terbentuknya nitrosamine.
-------------*#####*--------------
